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幼儿园营养配餐管理操作规范

第一章总则

第一条目的与依据

为科学规范本园营养配餐管理工作，保障在园幼儿获得均衡、安全、适宜的膳食营养，促进幼儿身心健康发展，依据《中华人民共和国食品安全法》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》以及《中国学龄前儿童膳食指南》等相关法律法规与指导原则，结合本园实际，特制定本规范。

第二条适用范围

本规范适用于本园幼儿一日三餐（含点心、水果）的营养配餐管理工作，包括从食谱制定、食材采购、储存、加工烹饪、分餐到餐后观察等各个环节。园内所有参与膳食管理、烹饪制作、保育照护的相关人员均须遵守本规范。

第三条基本原则

幼儿园营养配餐管理应遵循以下原则：

1.营养均衡原则：确保能量和各种营养素的供给量满足不同年龄段幼儿的生理需求，种类齐全，比例适当。

2.安全卫生原则：严格执行食品安全各项规定，杜绝食品安全隐患，确保幼儿饮食安全。

3.科学适宜原则：根据幼儿的年龄特点、消化功能和饮食习惯，选择合适的食物种类、烹饪方法和餐次安排。

4.品种多样原则：合理搭配食物，做到粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配，激发幼儿食欲。

5.动态调整原则：定期对幼儿营养状况进行监测与评估，并根据结果及时调整配餐方案。

第二章组织与职责

第四条膳食管理小组

幼儿园应成立由园长负责，保健医（或营养师）、后勤负责人、厨房班长、教师代表及家长代表组成的膳食管理小组。其主要职责包括：

1.审定并监督执行幼儿园营养配餐工作计划。

2.审议每周带量食谱，并提出改进意见。

3.监督检查食品采购、储存、加工、分餐等环节的卫生与质量。

4.组织开展幼儿营养知识宣传教育，听取家长对膳食工作的意见与建议。

5.定期组织膳食管理相关人员的业务培训。

第五条保健医（或营养师）职责

1.负责根据《中国学龄前儿童膳食指南》及幼儿年龄特点，结合季节变化和本园幼儿健康状况，制定科学合理的带量食谱。

2.指导并监督厨房按照食谱进行加工制作，确保营养素的保留与合理供给。

3.负责对采购的食材进行营养与安全方面的指导和把关。

4.定期进行幼儿体格发育及营养状况监测与评估，分析膳食营养摄入情况，为食谱调整提供依据。

5.开展营养知识培训，向保教人员、家长和幼儿普及科学喂养知识。

第六条厨房工作人员职责

1.严格按照审定的带量食谱进行食材的粗加工、细加工和烹饪制作，保证菜品质量和口味适宜幼儿。

2.严格遵守食品卫生操作规范，确保个人卫生、厨具餐具卫生及操作环境清洁。

3.负责食材的验收、储存，防止不合格食材进入加工环节，杜绝浪费。

4.掌握正确的烹饪方法，努力减少营养素流失，做到色、香、味、形俱佳，促进幼儿食欲。

5.配合保健医做好食物留样工作，并做好相关记录。

第七条保教人员职责

1.餐前做好准备工作，营造愉快、安静的进餐环境。

2.组织幼儿有序进餐，耐心指导幼儿养成良好的进餐习惯，不挑食、不偏食。

3.密切观察幼儿进食情况，及时发现并向保健医反馈幼儿对食物的反应及特殊需求（如过敏史）。

4.餐后及时清理桌面、地面，指导幼儿漱口、擦嘴，保持良好卫生习惯。

5.收集幼儿及家长对膳食的意见和建议，并及时反馈给膳食管理小组。

第三章营养配餐的设计与实施

第八条食谱制定要求

1.依据充分：以《中国学龄前儿童膳食指南》为核心，参考幼儿每日膳食营养素推荐摄入量（DRIs），结合本园幼儿年龄、性别构成及健康状况。

2.种类多样：每日膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及奶制品、大豆及豆制品等五大类食物。每周食物种类应尽量丰富，避免长期重复。

3.数量适宜：根据不同年龄段幼儿的能量和营养素需求，确定各类食物的供给量，制定带量食谱，确保能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理比例，以及钙、铁、锌、维生素A、维生素D等关键营养素的充足供给。

4.搭配合理：做到米面搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、色彩搭配。早餐注重营养密度，午餐保证充足能量和蛋白质，午点（或间餐）补充能量和维生素，晚餐宜清淡易消化。

5.口味适宜：幼儿膳食应清淡、少盐、少糖、少酱油、少味精（或不添加），避免辛辣、油腻及刺激性食物。烹饪方法以蒸、煮、炖、炒为主，不宜采用油炸、烧烤等方式。

6.季节调整：夏季应多选用清热解暑、富含水分的食物；冬季可适当增加温热性食物，保证能量供给。

7.特殊考虑：充分了解并尊重幼儿的饮食禁忌和过敏史（如对海鲜、坚果、鸡蛋等过敏），为特殊需求幼儿提供替代餐食。

第九条食谱公示与更换

1.每周食谱应提前制定，并于每周一在幼儿园公告栏（或家长群）进行公示，接受家长监督。

2.食谱应相对稳定，一般情况下每周更换一次。如遇特殊情况（如食材供应问题、幼儿