幼儿园食堂管理细则及操作手册.docxVIP

幼儿园食堂管理细则及操作手册

前言

本手册旨在规范幼儿园食堂的日常管理与操作流程，确保为在园幼儿提供安全、卫生、营养、美味的餐食。全体食堂工作人员必须严格遵守本手册规定，将幼儿的健康与安全放在首位，以高度的责任心和专业的工作态度，为孩子们营造一个健康、放心的饮食环境。本手册适用于幼儿园食堂的所有从业人员及相关管理人员，并将根据实际情况适时修订。

第一章食品安全管理

一、食材采购与验收

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，签订供货合同，明确食品安全责任。定期对供应商进行评估，确保其持续符合要求。

2.采购要求：采购的食材必须符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、当季、本地的食材。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，要索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.验收标准：

*感官检查：检查食材的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。

*标签检查：预包装食品要检查生产日期、保质期、成分表、生产厂家等信息是否齐全、清晰，确保在保质期内。

*数量与规格：核对到货数量、规格是否与订单一致。

*索证索票：对符合要求的食材，要做好验收记录，并按规定留存相关票证，票证保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于两年。

4.不合格处理：对验收不合格的食材，坚决拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

二、食材储存管理

1.分区存放：食材应按照性质分类、分区、分架存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）严禁混存。

2.储存条件：

*常温储存：干货、调味品等应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的库房内，离地离墙，防止受潮、霉变、虫蛀。

*冷藏冷冻：需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应温度的冰箱或冷柜中。冷藏温度控制在0℃~4℃，冷冻温度控制在-18℃以下。定期检查冷藏冷冻设备的运行状态和温度，做好记录。

3.先进先出：食材入库时应标明进货日期，遵循“先进先出”的原则，防止食材过期变质。定期检查库存食材，及时清理变质、过期的食品。

4.库房管理：保持库房清洁卫生，定期打扫，做好防鼠、防蝇、防虫、防尘措施。

三、食品加工制作

1.粗加工管理：

*清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等应在专用水池清洗，与蔬菜、水果的清洗水池严格分开。

*整理：去除食材中不能食用的部分，如烂叶、泥沙、筋膜等。

2.切配管理：

*工具专用：切配生熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开，并有明显标识，防止交叉污染。

*规格适当：根据幼儿年龄特点，将食材切配成大小适宜、易于幼儿咀嚼和消化的形状。

*及时加工：切配好的半成品应及时进行烹饪，不宜长时间存放。

3.烹饪管理：

*烧熟煮透：所有食物，尤其是肉类、禽类、蛋类和海产品，必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。

*控制时间：烹饪后的食品应在2小时内供应。如需存放，热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应控制在0℃~4℃，且存放时间不宜超过24小时。再次供应前必须彻底加热至中心温度70℃以上。

*口味适宜：菜品口味以清淡为主，少盐、少糖、少酱油、少味精，避免使用辛辣刺激性调料，符合幼儿口味特点。

*营养保留：采用科学的烹饪方法，如蒸、煮、炖、炒等，尽量减少营养素的流失。

四、餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗：餐用具使用后应立即清洗，去除食物残渣和油污。采用“一刮、二洗、三冲”的流程。

2.消毒：清洗后的餐用具必须进行严格消毒。可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法的操作规程进行，确保消毒效果。

3.保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。

4.定期检查：定期对消毒效果进行监测，确保消毒合格。

五、从业人员健康与卫生管理

1.健康要求：食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，上岗前检查从业人员有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.个人卫生：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物