CN114403357A 一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法 （珠海鲲鹏农牧有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN114403357A

(43)申请公布日2022.04.29

(21)申请号202111657060.7

(22)申请日2021.12.30

(71)申请人珠海鲲鹏农牧有限公司

地址519165广东省珠海市斗门区莲洲镇

泰来食街3号一楼之三

(72)发明人李玉黄海华沈赞王正祠

(74)专利代理机构北京棘龙知识产权代理有限公司11740

代理人周翠兰

(51)Int.CI.

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11/50(2021.01)

11/45(2021.01)7/104(2016.01)33/135(2016.01)

33/10(2016.01)

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制

作方法

(57)摘要

CN114403357A本发明涉及酸浆豆腐技术领域，具体为一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，包括以下步骤：选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种；将发酵基质进行高温灭菌；用菌种制备种子液，把种子液接种到冷却后的发酵基质中；发酵；发酵完成后，烧开发酵基质减菌，冷却后得到酸浆原液；将酸浆原液和黄浆水混合均匀再发酵，使pH达到4.2-4.8,得到酸浆。本发明克服单一菌种发酵不充分，发酵时间比较长的弊端，使有益菌群种类和数量更多，值得的酸浆豆腐口感更饱满，同时也可以延长酸浆豆腐的保质期限，也减少了自然发酵酸浆存在杂菌、致病菌等安全

CN114403357A

CN114403357A权利要求书1/1页

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1.一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、选取发酵基质和接种的菌种，发酵基质为黄浆水和糯米煮熟后的上清液，菌种为复合菌种，复合菌种为嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌、鼠李糖乳酪杆菌的两种或全部；

S2、灭菌，将发酵基质进行高温灭菌，将发酵基质高压下烧开至120-135℃,保持5-8min;

S3、接种，用菌种制备种子液，按照体积比5%—8%把种子液接种到冷却后的发酵基质中；

S4、发酵，发酵温度36-38℃,发酵时间为24h、24.5h或25.5h;

S5、高温减菌，发酵完成后，烧开发酵基质减菌，温度100℃,时间为2-3min,发酵终点pH达到3.8以下，冷却后得到酸浆原液；

S6、二次发酵，将酸浆原液和黄浆水按体积比(3-5):1混合均匀再发酵，发酵温度35℃,发酵时间为2-4h,使pH达到4.2-4.8,得到酸浆。

2.根据权利要求1所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌NCFM*。

3.根据权利要求2所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种Bb-12、动物双歧杆菌乳亚种HNO19或动物双歧杆菌乳亚种Bi-07。

4.根据权利要求3所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌GG、鼠李糖乳酪杆菌HNO01或鼠李糖乳酪杆菌MP108。

5.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：复合菌种为体积比2:1的嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌NCFM*’,动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种Bb-12。

6.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：复合菌种为体积比3:2的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，嗜酸乳杆菌的菌株为嗜酸乳杆菌NCFM*’,鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌GG。

7.根据权利要求4所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：复合菌种为体积比(3-4):3的动物双歧杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，动物双歧杆菌的菌株为动物双歧杆菌乳亚种Bi-07,鼠李糖乳酪杆菌的菌株为鼠李糖乳酪杆菌HNO01。

8.根据权利要求1所述的一种发酵充分的制作酸浆豆腐用酸浆的制作方法，其特征在于：制备种子液的方法：(1)菌种活化：取复合菌种接种于20mL发酵基质中，在37℃活化培养16h;(2)种子扩培：按照体积比3%接种量接种至1L发酵基质中，37℃扩大培养10h至活细胞数量达108CFU/m