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餐厅虾籽鲨鱼皮标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕虾籽鲨鱼皮商业标准化操作展开，涵盖基础处理流程、鲨鱼皮泡发去沙、炖煮控温、虾籽炒香及淋汁调味、成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工带教，帮助个体经营者实现口味与口感的双重统一。

菜式类型明确为复合类（泡发炖煮+虾籽炒制+淋汁），核心风味为鲜香醇厚、咸鲜浓郁，突出“鲨鱼皮软糯Q弹、虾籽鲜醇挂味”的经典特质，操作细节按不同餐厅定位调整食材品质与出餐效率。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择优质干鲨鱼皮、新鲜虾籽，侧重手工精细泡发去沙，采用砂锅慢炖+现炒虾籽工艺，注重风味层次与摆盘质感，适合作为宴席