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餐厅盘龙鳗标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕盘龙鳗商业标准化操作展开，涵盖基础处理流程、鳗鱼盘龙造型、去腥预处理、调味炖煮及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工带教，帮助个体经营者实现口味、口感与造型的三重统一。

菜式类型明确为炖煮类（造型处理+煎制定型+红烧入味），核心风味为咸鲜醇厚、酱香浓郁，突出“鳗鱼肉质鲜嫩、造型美观、酱汁挂味均匀”的经典特质，操作细节按不同餐厅定位调整食材品质与出餐效率，全程坚守食品安全底线。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择鲜活大规格鳗鱼（河鳗/合规养殖海鳗），由专业人员精细去骨盘龙造型，采用砂锅慢炖收汁工艺，