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餐厅卤鸡标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕商业餐厅菜式标准化操作展开，包含基础流程、厨艺提升技巧、成本管控方案，适配餐厅厨师培训、新员工指导、个体经营者口味统一需求。

1.2适用场景覆盖

中高端餐厅

食材品质优先，选用散养三黄鸡或清远鸡，注重卤制风味层次与皮色光泽

分量设计精致，单份350-400g，搭配精致餐具和蘸料

出餐时间控制在25-30分钟

中小型餐厅

平衡品质与成本，选用优质土鸡或标准化养殖鸡肉

分量适中，单份400-450g，满足家庭聚餐需求

出餐时间控制在20-25分钟

快餐门店

成本与效率优先，选用标准化鸡腿肉或预制卤鸡

分量