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餐厅厨房清洁消毒操作规程

一、总则

本规程旨在规范餐厅厨房的清洁消毒工作，确保食品加工环境、设备设施及从业人员符合食品安全卫生要求，预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全与身体健康。本规程适用于餐厅厨房内所有区域、设备、工具、容器及从业人员的清洁与消毒管理。

清洁消毒工作应遵循“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，坚持日常清洁与定期消毒相结合，确保厨房环境及食品接触面的卫生安全。

二、从业人员健康与卫生要求

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下必须用流动清水及肥皂或洗手液洗净双手。

*勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。

*工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮盖口鼻。

*不得在厨房内吸烟、饮食及进行其他有碍食品卫生的活动。

3.着装要求：工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁完好。进入厨房操作区域前，应更换专用工作鞋。

三、清洁消毒管理要求

（一）日常清洁消毒

1.每餐前后清洁：

*工作台面：每餐结束后，立即清除台面残留物，用含洗涤剂的温水擦拭，再用清水冲洗干净，晾干或用消毒抹布擦干。

*刀具、砧板：使用后立即清洗，去除食物残渣，用洗涤剂清洗后冲洗干净，定期消毒（建议每餐消毒）。

*烹调用具：锅、铲、勺等使用后应及时清洗，去除油污及食物残渣，晾干存放。

*水池：使用后及时清洗，清除残渣，保持畅通，定期消毒。

*地面、墙面：每餐结束后，对地面进行清扫、拖地，去除油污、积水和杂物。墙面瓷砖如有油污、污渍，应及时擦拭干净。

2.每日清洁消毒：

*冰箱、冰柜：每日检查，清除过期、变质食品，内外表面擦拭干净，每周至少进行一次彻底清洁消毒。

*排烟罩、油烟管道：每日清洁排烟罩表面油污，油烟管道应定期请专业公司清洗（至少每季度一次，具体根据使用情况调整）。

*垃圾桶/箱：每日清空，内外清洗干净，保持密闭，放置于指定位置。

*清洁工具：抹布、拖把、扫帚等应在使用后清洗干净，晾干或消毒后存放于专用清洁工具间。

（二）食品接触表面的清洁消毒

1.清洁消毒流程：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则。

*一刮：刮去表面食物残渣。

*二洗：用含洗涤剂的温水清洗。

*三冲：用流动清水彻底冲洗。

*四消毒：根据不同对象选择适宜的消毒方法（如热力消毒、化学消毒）。

*五保洁：消毒后的surfaces应在保洁状态下存放，防止再次污染。

2.消毒方法：

*物理消毒（热力消毒）：

*煮沸消毒：将洗净的餐具、容器等完全浸没于沸水中，煮沸时间不少于15分钟。

*蒸汽消毒：将洗净的物品放入蒸汽消毒柜中，温度不低于95℃，时间不少于15分钟。

*化学消毒：

*使用经卫生行政部门批准的消毒剂，按说明书要求配制浓度，将洗净的物品完全浸没于消毒液中，作用至规定时间后，用清水彻底冲洗干净。

*常用消毒剂如含氯消毒剂（有效氯浓度一般为250mg/L-500mg/L，具体参照产品说明）。

*消毒后的物品应沥干或用无菌抹布擦干。

3.刀具、砧板：应生熟分开使用，并有明显标识。使用后立即清洗消毒，避免交叉污染。木质砧板应经常检查，出现裂纹及时更换。

4.容器、工用具：食品容器、周转箱、盆、桶等应专用，使用后及时清洗消毒，存放时应加盖或倒置。

（三）非食品接触表面及环境的清洁消毒

1.地面：保持清洁干燥，无油污、积水、杂物。每周至少进行一次彻底清洗，可使用碱性清洁剂去除顽固油污，必要时进行消毒。

2.墙壁、门窗：保持清洁，无蛛网、无霉斑、无积尘、无油污。定期擦拭。

3.通风、排烟系统：确保通风良好，排烟通畅。除每日清洁排烟罩外，对风机、管道等进行定期维护和清洁。

4.更衣室、卫生间：保持清洁卫生，通风良好，地面干燥，洗手设施完好，配备洗手液、干手设施和消毒用品。每日清洁消毒。

5.垃圾桶/箱：应带盖，分类收集，日产日清。内外表面保持清洁，定期消毒，防止蚊蝇滋生。

6.下水道、排水沟：保持畅通，定期清理杂物，防止堵塞和异味产生，可定期用热水或消毒剂冲洗。

（四）厨房设备的清洁消毒

1.炉灶：每日使用后清除炉面及周围的食物残渣和油污，部件可拆卸的应拆下清洗。定期进行深度清洁。

2.蒸箱、烤箱：使用后及时清理内部食物残渣，擦拭内胆及搁架，定期进行消毒。

3.洗碗机：按照设备说明正确使用，定期清洁过滤器、喷淋臂，检查洗涤剂和催干剂用量，确保洗涤消毒效果。

4.其他设备：如和面机、绞肉机、切