餐饮门店高铁餐饮的行业标准（铁路餐饮服务规范）遵守流程试题库及答案.docVIP

餐饮门店高铁餐饮的行业标准（铁路餐饮服务规范）遵守流程试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.高铁餐饮服务人员的工作服应（）更换。

A.每天B.三天C.一周D.两周

2.高铁餐食留样应保留（）小时。

A.12B.24C.48D.72

3.餐具消毒后应存放在（）。

A.普通柜子B.专用保洁柜C.操作台上D.任意地方

4.高铁餐饮食品添加剂应（）存放。

A.与食品原料混放B.专柜（位）专人管理C.随意放置D.放仓库角落

5.食品处理区墙壁应采用（）材料。

A.普通涂料B.易清洁、不吸水C.木质D.塑料

6.高铁餐饮服务人员操作前需（）。

A.直接操作B.戴一次性手套C.洗净双手D.擦干手

7.食品储存时，原料与墙壁距离应（）。

A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米

8.餐饮具采用煮沸消毒时，时间应不少于（）。

A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟

9.高铁餐饮售卖食品的包装应（）。

A.无破损B.随意包装C.简单包装D.彩色包装

10.食品添加剂的使用应遵循（）原则。

A.随意添加B.按需添加C.按规定限量使用D.多添加效果好

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.高铁餐饮服务人员个人卫生要求包括（）

A.保持手部清洁B.勤洗澡、理发C.工作时涂指甲油D.不戴饰物

2.高铁餐饮食品采购要求有（）

A.索证索票B.建立采购记录C.采购过期食品D.采购三无食品

3.餐饮具消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.热水冲洗

4.高铁餐饮食品处理区应保持（）

A.清洁B.干燥C.有异味D.无虫害

5.食品储存应做到（）

A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.与有毒有害物品混放

6.高铁餐饮服务人员工作服应（）

A.整洁B.有破损C.定期清洗D.颜色鲜艳

7.食品添加剂使用要求包括（）

A.不超范围B.不超限量C.随意使用D.记录使用情况

8.高铁餐饮食品加工过程中应避免（）

A.交叉污染B.生熟分开C.食品变质D.按流程操作

9.高铁餐饮场所的卫生设施应（）

A.齐全B.正常运行C.损坏不修D.定期维护

10.高铁餐饮服务人员应具备（）

A.健康证明B.专业培训合格证明C.随意操作技能D.良好服务态度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高铁餐饮服务人员可以在食品处理区吸烟。（）

2.食品储存时可以将食品与清洁用品一起存放。（）

3.餐饮具消毒后可以立即使用，无需存放。（）

4.高铁餐饮食品加工可以在非专用场地进行。（）

5.食品添加剂可以根据口味随意添加。（）

6.高铁餐饮服务人员工作服脏了再更换。（）

7.食品采购无需保留票据。（）

8.食品处理区可以有积水。（）

9.高铁餐饮售卖的食品可以无保质期标识。（）

10.餐饮服务人员操作前不用洗手。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述高铁餐饮食品采购的基本要求。

答案：索证索票，建立采购记录，确保采购食品来源正规、安全，不采购三无、过期等不合格食品。

2.餐饮具消毒的目的是什么？

答案：杀灭餐饮具上的细菌、病毒等微生物，防止食品污染，保障消费者用餐安全和健康。

3.食品储存时为什么要隔墙离地？

答案：便于空气流通，防潮、防鼠、防虫，避免食品受潮变质、被鼠虫咬坏，保证食品储存质量。

4.高铁餐饮服务人员个人卫生重要性体现在哪？

答案：服务人员个人卫生直接关系食品卫生安全，良好个人卫生可减少细菌传播，防止食品受污染，保障乘客饮食健康。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何确保高铁餐饮食品加工过程中的卫生安全。

答案：要做到生熟分开，避免交叉污染；食品添加剂按规定使用；加工设备定期清洁维护；服务人员严格遵守卫生规范，做好个人卫生和操作卫生。

2.分析高铁餐饮服务人员培训的重点内容。

答案：重点包括食品安全知识，如食品储存、加工规范；服务技能，如点餐、送餐流程；个人卫生要求；应急处理能力，如食品