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2026年玉米小曲酿造技术标准

一、选择题（每题4分，共20分）

1.依据2026年玉米小曲酿造技术标准，整粒玉米泡粮总时长（冷水浸泡）应控制在多少小时，确保吸水均匀？（）

A.4-6小时B.7-8小时C.9-10小时D.11-12小时

2.玉米小曲酿造中，小曲添加量按原料重量计应不超过多少，兼顾糖化发酵效果与成本控制？（）

A.0.2%B.0.5%C.1.0%D.1.5%

3.特级玉米小曲酒按标准要求，总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（45%vol折算）应不低于多少g/L？（）

A.0.6g/LB.0.8g/LC.1.2g/LD.1.5g/L

4.玉米蒸粮环节，大汽干蒸时间应控制在多少范围，确保玉米柔熟透心、无白心？（）

A.0.5-1.0小时B.1.0-1.5小时C.1.5-2.0小时D.2.0-2.5小时

5.玉米小曲酒发酵容器品温应控制在多少范围，抑制杂菌繁殖、促进有益微生物生长？（）

A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃

二、填空题（每空2分，共20分）

1.玉米小曲制作中，曲坯入箱培养品温不宜低于______℃，保障微生物正常繁殖。

2.泡粮时热水应淹过粮面______cm，浸泡后需滴干酸水再进行初蒸。

3.玉米蒸粮后焖粮环节，需确保玉米颗粒______，手捏内层无硬心，为发酵奠定基础。

4.小曲曲坯烘烤温度应控制在______℃以下，避免高温破坏有效微生物活性。

5.玉米小曲酒发酵周期一般不低于______天，确保淀粉充分转化为酒精及风味物质。

6.成曲感官要求：曲块内部布满白色菌丝，无杂色菌丝，具有特有的______，无酸臭味及异味。

7.玉米小曲酒固形物含量限值应不超过______g/L，避免酒体出现浑浊沉淀。

8.摊凉加曲环节，玉米粮温需降至______℃左右，防止高温杀死小曲中有效微生物。

9.小曲制作中，中草药添加可促进酵母菌生长、抑制杂菌，其添加量按大米原料重量计不超过______%。

10.玉米小曲酒蒸馏后，成品酒精度范围应控制在______%vol之间，符合白酒通用标准。

三、判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）

1.玉米小曲酿造中，蒸粮时汽量越小越有利于保留淀粉，提升出酒率。（）

2.小曲曲坯入箱培养24小时后，品温升至37-38℃时需翻箱调节温湿度。（）

3.玉米小曲酒可直接添加食用酒精提升酒精度，满足市场需求。（）

4.曲坯烘烤后水分需降至10%左右，方可在通风干燥处储存。（）

5.玉米泡粮后酸水可直接用于下次泡粮，实现水资源循环利用。（）

四、简答题（每题8分，共24分）

1.2026年玉米小曲酿造技术标准中，玉米原料处理（泡粮、蒸粮、焖粮）的核心工艺要求有哪些？

2.玉米小曲制作的关键技术规范，包括原料配比、入箱培养及烘干储存要点是什么？

3.玉米小曲酒成品理化指标及感官质量的核心要求，结合最新白酒标准有哪些？

五、论述题（16分）

论述2026年玉米小曲酿造技术标准在工艺管控、质量平衡、传统与创新融合三大维度的核心特点，以及这些标准对玉米小曲酒产业规范化发展、品质提升的实践意义。

参考答案（供参考）

一、选择题：1.B2.A3.C4.B5.B

二、填空题：1.252.30-353.开花4.605.76.清香7.0.48.30-359.3.510.18.0-68.0

三、判断题：1.×2.√3.×4.√5.×

四、简答题：

1.核心工艺要求：①泡粮，整粒玉米冷水浸泡7-8小时，热水淹过粮面30-35cm，浸泡后滴干酸水，避免淀粉流失；②蒸粮，浸后玉米入甑铺平，大汽干蒸1.0-1.5小时，确保柔熟不粘手；③焖粮，蒸后放出热水（可用于下次泡粮），滴干后扒平，确保玉米颗粒开花，手捏内层无硬心，保障发酵充分。

关键技术规范：①原料配比，大米80kg搭配小曲母0.25kg、中草药2.75kg，碾碎后物料粒度符合筛分工序要求，含水量控制在42%左右；②入箱培养，曲坯入箱后保温≥25℃，24小时品温升至37-38℃时翻箱，发泡后维持品温28-30℃，直至菌丝布满曲心；③烘干储存，出箱后40℃左右烘烤，水分降至10%左右，通风干燥处储存，保质期可达一年。

核心要求：①理化指标，酒精度18.0-68.0%vol，固形物≤0.4g/L，特级酒总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯≥1.2g/L（45%vol折算）；②感官质量，色泽无色透明（或微带黄色），香气具有小曲特有的清香及玉米粮香，无异味，口感醇和爽净，余味协调，10℃以上无浑浊沉