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酒店后厨人员岗位职责手册

前言

本手册旨在明确酒店后厨各岗位人员的职责与权限，规范操作流程，确保食品出品质量与安全，提升厨房运作效率，为宾客提供优质的餐饮体验。后厨全体人员须认真学习并严格遵守本手册规定，各司其职，协同合作，共同维护酒店厨房的良好运营秩序。

一、后厨管理人员

1.1行政总厨

*全面负责：对后厨的整体运营、管理及出品质量负总责，直接向酒店管理层汇报工作。

*菜单规划与研发：根据酒店定位、市场需求及季节变化，组织制定和更新菜单，引领菜品研发与创新，确保菜品的市场竞争力。

*团队管理与建设：负责后厨团队的招聘、培训、考核、激励及职业发展规划，营造积极向上的工作氛围，提升团队凝聚力与专业技能。

*成本控制：制定并监督执行后厨各项成本控制措施，包括食材采购、库存管理、物料消耗等，确保餐饮毛利达标。

*质量管理：建立并执行严格的食品质量标准和卫生安全规范，定期进行检查与评估，确保所有出品符合酒店标准及相关法规要求。

*生产管理：合理安排生产计划，协调各厨房之间、各岗位之间的工作，确保高峰期及大型活动的餐饮供应顺畅。

*供应商管理：参与重要食材供应商的选择与评估，监督食材采购的质量与价格。

*安全管理：负责厨房的消防安全、生产安全及员工职业健康，定期组织安全检查与培训。

1.2厨师长(中餐/西餐/宴会等)

*日常管理：在行政总厨领导下，全面负责本厨房的日常运营与管理工作，确保各项工作有序进行。

*菜品执行：严格按照菜单标准和行政总厨的要求组织菜品生产，确保出品口味、造型、温度符合标准。

*人员调配与排班：根据营业情况合理调配厨房人员，科学排班，保证各岗位人力充足，高效运作。

*食材管理：负责本厨房所需食材的申领、验收、存储和合理使用，减少浪费，控制成本。

*质量监督：对本厨房出品进行实时监督与检查，及时发现并纠正问题，确保每道菜品的品质稳定。

*培训指导：负责本厨房员工的技术培训、操作指导和技能提升，传承烹饪技艺，提升团队整体水平。

*卫生安全：严格执行食品卫生安全规定，监督本厨房区域的环境卫生、厨具清洁及员工个人卫生。

*协作沟通：与前厅、采购、仓储等相关部门保持良好沟通与协作，确保信息畅通，工作衔接顺畅。

1.3副厨师长/厨房主管

*协助管理：协助厨师长进行本厨房的日常管理工作，在厨师长不在时代理其职责。

*生产组织：具体组织实施菜品的烹制工作，确保出菜速度与质量。

*岗位督导：对各岗位厨师的操作规范、出品质量进行现场督导，及时解决生产中出现的问题。

*库存盘点：参与本厨房食材的盘点工作，协助厨师长进行成本分析与控制。

*卫生检查：负责每日厨房卫生的检查与落实，确保符合卫生标准。

*员工考核：协助厨师长对员工进行日常考核与评估。

二、厨房各岗位厨师

2.1热菜厨师

*菜品烹制：根据菜单要求和标准食谱，负责各类热菜的烹制、调味与装盘，确保菜品口味纯正、火候恰当、色泽美观。

*食材预处理：负责所烹制菜品原料的初步加工和腌制工作。

*炉灶维护：负责本岗位炉灶、厨具的日常清洁、保养与简单维护。

*成本控制：合理使用食材，减少浪费，控制菜品成本。

*卫生清洁：负责本岗位工作区域的卫生清洁，保持环境整洁。

*协作配合：与砧板、打荷等岗位密切配合，确保出菜流程顺畅。

2.2冷菜厨师/凉菜厨师

*冷菜制作：负责各类冷盘、凉菜、沙拉、刺身等的制作、调味、拼盘与装饰，确保口味独特、造型美观、卫生安全。

*食材处理：负责冷菜原料的清洗、整理、腌制、熟制（如需要）和保藏。

*卫生控制：严格遵守冷菜制作的卫生规范，确保操作工具、容器、砧板的清洁与消毒，防止交叉污染。

*库存管理：负责冷菜间食材的存储与管理，确保食材新鲜，先进先出。

*创新改进：根据季节和宾客需求，提出冷菜创新建议。

*区域卫生：负责冷菜间的环境卫生及设备工具的清洁保养。

2.3面点厨师/点心厨师

*面点制作：负责各类中式面点（如包子、饺子、馒头、糕点等）或西式甜点（如蛋糕、面包、布丁等）的制作、成型、熟制与装饰。

*原料准备：按照配方准确称量和调配面点原料，确保成品质量稳定。

*面团处理：负责面团的揉制、发酵、醒发等关键工序的操作。

*工具清洁：负责面点间设备（如烤箱、和面机）及工具的清洁与保养。

*新品研发：协助厨师长进行面点新品的研发与试制。

*区域卫生：保持面点间的清洁卫生，遵守食品卫生规定。

2.4上什厨师(蒸锅厨师)

*蒸菜制作：负责各类蒸菜、炖品、煲汤的制作，掌握蒸制时间、火候及调味。

*干货涨发：负责