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最新门店卫生管理制度

第一章总则

1.1门店卫生管理以“零交叉、零死角、零容忍”为底线，以“顾客看不见的地方也要像前台一样干净”为最高标准。

1.2本制度覆盖营业区、后区、外立面、上下水、空气、废弃物、虫鼠害、员工个人卫生、外包服务、第三方设备、应急事件等全维度。

1.3店长为卫生安全第一责任人，值班经理为当班直接责任人，区域督导为飞行检查责任人，总部品控中心为最终裁决与奖惩主体。

1.4所有清洁动作必须“先检查后清洁、先隔离后操作、先消毒后归位”，任何员工不得凭经验省略步骤。

1.5制度内所有数值标准均以国家最新规范为最低线，门店可向上浮动但不得下调；若地方规范严于国标，以地方为准。

第二章组织与职责

2.1卫生管理小组：店长任组长，成员含值班经理、仓储主管、吧台/厨房/收银三线领班、外包保洁驻场队长。

2.2每日07:30召开“十分钟晨检会”，用激光笔在实景走动中逐条核对前日整改项，会议记录拍照上传云端，保存三年。

2.3值班经理随身携带《卫生巡检打卡表》，每两小时在指定“打卡点”扫码，系统记录时间与GPS，漏打一次视为脱岗。

2.4区域督导每月不提前通知飞行检查2次，使用ATP荧光检测仪对高频接触面随机采样≥10处，RLU值≤100为合格，300立即停业整顿。

2.5总部品控中心每季度邀请第三方SGS或BV机构进行“神秘抽检”，出具中英文双语报告，评分85分门店店长降级，80分直接免职。

第三章区域分级与清洁频次

3.1红色高风险区：即食食品裸露区、制冰机内部、果汁桶口、婴儿辅食台、宠物友好门店的宠物饮水区，每30分钟清洁消毒一次，使用75%食用酒精或200ppm次氯酸。

3.2橙色中风险区：收银台、门把手、自助屏、餐桌、儿童座椅、厕所内高频接触面，每60分钟一次，消毒后30秒内用一次性无菌试纸擦拭，无残留色素为合格。

3.3蓝色低风险区：墙面、天花板、装饰绿植叶片、非食品仓储货架，每班次一次；天花板蜘蛛网零容忍，发现一处扣当班经理绩效200元。

3.4黑色隐蔽区：设备底部、冰箱冷凝水盘、抽油烟机风轮、空调回风口，每周深度拆洗一次，拆洗前后拍照对比，像素不得低于2048×1536，照片按“区域+日期+时间”命名存档。

第四章清洁工具“八专”管理

4.1专用颜色：红、橙、蓝、绿、黄、紫、灰、棕八色毛巾，对应不同区域，缝边绣有中英文标识，禁止使用“手感记忆”区分。

4.2专用桶：各区域清洁桶桶口直径≥350mm，桶壁标注“已消毒”“待清洗”翻转牌，防止交叉。

4.3专用手推车：高风险区手推车四个轮子为定向轮，避免误入低风险区；车体加装RFID芯片，离开划定区域即报警。

4.4专用消毒池：厨房设置三槽池，第一槽40℃温水+中性去油剂，第二槽45℃温水+200ppm氯，第三槽82℃热水过烫，计时120秒。

4.5专用刷头：红色区刷头为硬毛耐高温材质，可121℃压力蒸汽灭菌；橙色区刷头为中等硬度，蓝色区为软毛，不得互换。

4.6专用手套：丁腈一次性手套厚度≥0.08mm，红色区用长袖加长款，手腕处加魔术贴封口；每30分钟更换一次，破损立即废弃。

4.7专用垃圾袋：红色区使用双层0.05mm黑色医疗级垃圾袋，扎口后喷洒1%过氧乙酸，30分钟后方可运出。

4.8专用记录：每把拖把、每块毛巾绑定二维码，扫码后显示最近三次消毒温度、时间、责任人，无法追溯立即停用。

第五章食材与水安全管理

5.1收货即“五拒”：温度8℃拒收、包装渗水拒收、标签无生产批号拒收、冷链断裂超30分钟拒收、活体虫害拒收。

5.2冷藏“三色线”：绿色线0-4℃为乳制品、红色线-2-2℃为生鲜肉、黄色线7-10℃为酱料，探头每10秒上传云端，偏差±0.5℃短信预警。

5.3制冰用水须经0.1μm超滤+UV-C254nm双段处理，冰铲每日三次82℃热水浸泡30秒，铲柄朝下悬挂，不得接触台面。

5.4净水机滤芯更换周期T=额定升数×0.8，不得按“时间”一刀切；更换后放水10分钟，用余氯试纸0.2ppm为合格。

5.5解冻“四不”原则：不常温、不反复、不重叠、不混汁；冷藏解冻托盘必须垫高50mm，保证化霜水不接触食材。

第六章空气与气味管理

6.1营业时段PM2.5≤35μg/m3，CO?≤800ppm，异味强度2级（参照EN13725），数据在入口大屏实时公示。

6.2空调回风口安装纳米光催化+高压静电双模块，每两周清洗一次，压差50Pa立即更换。

6.3卫生间设置负压-5Pa，换气次数≥15次/h，出口加装臭氧0.05ppm等离子除臭，防止串味。

6.4新风取风口远离排风口≥10m，高度差≥3m，防止短路；取风口滤网采用G4+F7双级，每月更换并拍照上传。