2026年餐饮烹饪（煲汤技巧）试题及答案.docVIP

2026年餐饮烹饪（煲汤技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.煲汤时，为了使汤更加鲜美，以下哪种食材通常是必不可少的？（）

A.辣椒B.花椒C.葱姜D.八角

2.哪种肉类煲汤能提供丰富的胶原蛋白，使汤更加浓稠？（）

A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.猪蹄

3.煲汤时，水的用量一般根据食材的多少来确定，通常建议食材与水的比例是多少？（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

4.以下哪种蔬菜在煲汤时能增加汤的清甜口感？（）

A.苦瓜B.冬瓜C.菠菜D.洋葱

5.煲汤时，火候的选择很重要，一般大火烧开后转小火慢炖，小火慢炖的目的是？（）

A.快速煮熟食材B.使食材营养流失C.让食材充分释放营养D.节省燃气

6.为了去除肉类煲汤时的腥味，以下哪种方法是正确的？（）

A.用大量盐腌制B.用热水焯烫C.用冷水浸泡D.直接下锅煮

第II卷（非选择题共70分）

（总共4题，第7题10分，第8题20分，第9题20分，第10题20分）

7.请简要阐述煲汤的基本步骤。（10分）

8.列举三种不同类型的汤，并说明其主要食材和功效。（每种汤10分，共20分）

9.阅读以下材料：有一位厨师在煲汤时，总是能做出味道鲜美的汤。他分享了自己的经验，他会根据不同的季节选择食材，比如夏季会多选用清热解暑的食材，冬季会多选用滋补暖身的食材。他还强调煲汤前食材的处理很关键，肉类要洗净焯水，蔬菜要切好备用。在煲汤过程中，他会注意火候和时间的控制，小火慢炖一定时间后，再根据汤的味道适当调味。请根据材料回答问题：这位厨师煲汤成功的要点有哪些？（20分）

10.材料：小李想要为家人煲一锅鸡汤。他准备了一只鸡、一些葱姜、红枣、枸杞等食材。他把鸡洗净切块后直接放入锅中，加了适量的水就开始煮，大火烧开后转小火。在煮的过程中，他发现汤的颜色不太好看，味道也不够浓郁。请你根据煲汤技巧，指出小李在煲汤过程中的不足之处，并给出改进建议。（20分）

答案：

1.C

2.D

3.C

4.B

5.C

6.B

7.煲汤基本步骤：先准备好食材，肉类洗净焯水，蔬菜切好。锅中加适量水，放入食材，大火烧开后转小火慢炖。期间可根据需要撇去浮沫。最后根据汤的味道适当调味。

8.例如：鸡汤，主要食材鸡肉、葱姜等，功效是补充营养、增强免疫力；蔬菜汤，主要食材各类蔬菜，功效是补充维生素和膳食纤维；鱼汤，主要食材鱼、葱姜等，功效是滋养身体、促进消化。

9.要点有：根据季节选择食材；煲汤前对食材进行正确处理，肉类洗净焯水，蔬菜切好备用；煲汤过程中注意火候和时间控制，小火慢炖，最后适当调味。

10.不足之处：鸡未焯水就直接下锅；未加入红枣、枸杞等配料；未注意汤的颜色和味道调整。改进建议：先将鸡洗净切块焯水；加入红枣、枸杞等配料一起煲汤；在煲汤过程中注意观察汤的颜色和味道，可适当加入调料调整。