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2026年餐饮烹饪（海鲜烹饪技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.以下哪种海鲜适合用清蒸的烹饪方法，能最大程度保留其鲜味？（）

A.螃蟹B.虾C.鱼D.贝类

2.处理虾时，去除虾线的正确方法是（）

A.从虾头处直接拉出B.从虾尾处轻轻挤出

C.用刀切开虾背取出D.不用去除虾线

3.烹饪贝类海鲜时，为了去除其体内的泥沙，通常需要将贝类放在（）

A.清水中浸泡B.盐水中浸泡C.温开水中浸泡D.自来水中浸泡

4.以下哪种鱼在烹饪前不需要进行腌制，直接烹饪就能呈现美味？（）

A.鲈鱼B.鳕鱼C.三文鱼D.草鱼

5.螃蟹烹饪时，蒸制的时间一般控制在（）

A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟

6.制作海鲜汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入（）

A.洋葱B.大蒜C.姜片D.辣椒

7.烤海鲜时，为了防止海鲜烤焦，需要注意（）

A.高温快速烤制B.低温长时间烤制

C.适时翻面D.多撒调料

8.以下哪种海鲜适合油炸后再进行调味？（）

A.鱿鱼B.生蚝C.扇贝D.海胆

9.烹饪海鲜时，使用哪种油能更好地提升海鲜的香味？（）

A.花生油B.橄榄油C.玉米油D.猪油

10.对于新鲜的活鱼，烹饪前最好的处理方式是（）

A.直接烹饪B.用料酒腌制C.用葱姜水浸泡D.用盐水冲洗

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）请简要阐述清蒸螃蟹的步骤及要点。

12.（15分）如何判断虾是否新鲜？请列举至少三种方法。

13.（15分）材料：一位厨师准备烹饪一道红烧鱼，选用了一条新鲜的鲈鱼。请你根据所学知识，为这位厨师提供红烧鲈鱼的烹饪步骤及注意事项。

14.（15分）材料：有一批新鲜的贝类，包括蛤蜊、蛏子等。请设计一份简单的贝类烹饪食谱，要求写出具体的烹饪步骤和调料使用情况。

15.（15分）材料：一位顾客点了一份烤虾。请分析烤虾过程中可能出现的问题及解决方法。

答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.A10.D

11.步骤：将螃蟹用刷子刷洗干净，放入蒸锅中，冷水上锅，大火蒸15-20分钟左右。要点：蒸制时间要根据螃蟹大小适当调整，蒸好后可根据个人口味蘸姜醋汁食用。

12.看虾身色泽，新鲜虾身有光泽；捏虾体，有弹性的新鲜；闻气味，无异味的新鲜；观察虾眼，明亮突出的新鲜；看虾须，完整的较新鲜。

13.步骤：鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、少许糖、水，放入鱼炖煮，期间适时翻面，煮至汤汁浓稠。注意事项：鱼要新鲜，炖煮时火候不宜过大，避免鱼皮破损。

14.食谱：辣炒蛤蜊。步骤：蛤蜊用盐水浸泡吐沙后洗净。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入干辣椒，倒入蛤蜊翻炒，加入适量盐、料酒、生抽调味，炒至蛤蜊开口即可。调料：葱姜蒜、干辣椒、盐、料酒、生抽。

15.可能问题及解决方法：烤焦，解决方法是控制火候和时间，适时翻面；未熟透，解决方法是延长烤制时间或提高温度；口感干柴，解决方法是在烤制前用调料腌制，或烤制时刷少许油。