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2026年餐饮管理（卫生管理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

（总共8题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.餐饮具清洗消毒保洁的第一责任人是（）

A.餐饮具集中消毒服务单位负责人

B.食品药品监管部门工作人员

C.餐饮服务提供者

D.卫生监督人员

2.以下哪种食品添加剂可用于餐饮具消毒（）

A.亚硝酸钠

B.过氧化氢

C.柠檬黄

D.胭脂红

3.餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与（）等混用。

A.食品原料清洗水池

B.清洁用具清洗水池

C.接触直接入口食品的工具、容器清洗水池

D.以上都是

4.采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（）

A.1个

B.2个

C.3个

D.4个

5.餐饮具消毒后应存放在（）的专用保洁设施内。

A.清洁、通风

B.潮湿、阴暗

C.密闭、阴暗

D.随意放置

6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温、冷藏、冷冻等设施、设备，保证设施、设备（）运行。

A.正常

B.不正常

C.有时正常有时不正常

D.随意

7.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全法》

C.《食品经营许可管理办法》

D.《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》

8.餐饮服务提供者加工经营河鲀的行为，应给予的处罚为（）

A.吊销许可证

B.没收违法所得

C.处货值金额五倍以上十倍以下罚款

D.以上都是

第II卷（非选择题共60分）

9.（10分）简述餐饮具清洗消毒的一般流程。

10.（15分）餐饮服务提供者如何做好食品贮存管理？

11.（15分）某餐饮服务单位发现其使用的食品添加剂超过保质期，应采取哪些措施？

12.（20分）阅读以下材料，回答问题。

材料：某餐馆在卫生检查中被发现存在问题。该餐馆厨房地面油腻，墙壁有污渍，食品加工区域未按要求划分，食品与杂物混放。餐具清洗消毒不规范，未按规定的程序进行操作，消毒后的餐具随意摆放，未存放在专用保洁设施内。食品原材料采购索证索票不全，部分食材来源不明。

问题：请指出该餐馆存在的卫生问题，并提出整改建议。

答案：第I卷：1.C2.B3.D4.C5.A6.A7.A8.D第II卷：9.餐饮具清洗消毒一般流程为：首先去除餐饮具上的食物残渣等污垢，然后用洗洁精等洗涤剂进行清洗，再用流动水冲洗干净，接着可选择物理消毒（如高温消毒等）或化学消毒（如使用符合规定的消毒剂），消毒后用干净的抹布擦干，最后存放在专用保洁设施内。10.餐饮服务提供者应做好食品贮存管理，分类分区存放食品，避免交叉污染。设置专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好。食品应隔墙离地存放，遵循先进先出原则。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。对于易腐食品，应根据需要控制温度和湿度，确保食品质量安全。11.应立即停止使用该超过保质期的食品添加剂。对已使用该添加剂加工的食品进行追溯和召回，防止危害扩大。向当地食品药品监管部门报告该情况，配合监管部门的调查处理。对相关责任人进行培训教育，加强对食品添加剂采购、贮存、使用等环节的管理，建立严格的索证索票和进货查验制度，确保食品添加剂使用安全。12.存在的卫生问题：厨房地面油腻、墙壁有污渍，食品加工区域划分不规范，食品与杂物混放，餐具清洗消毒不规范，食品原材料采购索证索票不全。整改建议：清洁厨房地面和墙壁，重新合理划分食品加工区域，分开存放食品和杂物。规范餐具清洗消毒流程，将消毒后的餐具存放在专用保洁设施内。完善食品原材料采购索证索票制度，确保食材来源可追溯。加强员工卫生培训，提高卫生意识。