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茶业加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.红茶发酵的适宜温度是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

2.杀青是（）茶类的关键工序。

A.红茶B.绿茶C.黑茶D.白茶

3.以下哪种茶叶属于半发酵茶（）

A.龙井B.普洱C.铁观音D.祁门红茶

4.茶叶干燥的主要目的不包括（）

A.固定品质B.增加水分C.便于贮藏D.发展香气

5.乌龙茶做青过程中，摇青的作用是（）

A.杀青B.促进发酵C.干燥D.揉捻

6.黑茶渥堆的主要作用是（）

A.杀青B.发酵C.干燥D.揉捻

7.白茶的制作工艺不包括（）

A.萎凋B.杀青C.干燥D.自然陈化

8.以下哪种茶叶在加工过程中需要“闷黄”工序（）

A.黄茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶

9.茶叶揉捻的主要目的是（）

A.破坏细胞B.杀青C.干燥D.发酵

10.以下哪种茶叶的加工工艺与其他三种不同（）

A.君山银针B.碧螺春C.六安瓜片D.武夷岩茶

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.茶叶加工的基本工序包括（）

A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵E.干燥

2.影响茶叶发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.时间E.茶叶品种

3.以下属于绿茶的有（）

A.西湖龙井B.黄山毛峰C.信阳毛尖D.君山银针E.蒙顶甘露

4.乌龙茶的加工特点有（）

A.半发酵B.做青C.杀青D.干燥E.渥堆

5.红茶加工的关键工序有（）

A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥E.杀青

6.黑茶加工的主要工序包括（）

A.杀青B.揉捻C.渥堆D.干燥E.发酵

7.茶叶干燥的方法有（）

A.炒干B.烘干C.晒干D.风干E.冻干

8.影响茶叶品质的因素有（）

A.品种B.产地C.加工工艺D.贮藏条件E.采摘时间

9.黄茶的加工工艺特点有（）

A.杀青B.闷黄C.揉捻D.干燥E.发酵

10.白茶的加工特点有（）

A.不炒不揉B.萎凋C.干燥D.发酵E.渥堆

三、判断题（每题2分，共20分）

1.绿茶加工不需要发酵。（）

2.红茶发酵时间越长越好。（）

3.杀青是所有茶类加工的必经工序。（）

4.乌龙茶的做青过程主要是促进茶叶发酵。（）

5.黑茶渥堆是在有氧条件下进行的。（）

6.白茶的制作工艺最为简单。（）

7.黄茶的闷黄工序会使茶叶变黄。（）

8.茶叶揉捻程度越重越好。（）

9.干燥可以去除茶叶中的所有水分。（）

10.不同茶类的加工工艺不同，其品质特征也不同。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述绿茶杀青的目的。

2.红茶发酵的原理是什么？

3.乌龙茶做青的作用有哪些？

4.黑茶渥堆的作用和条件是什么？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同茶类加工工艺对茶叶品质的影响。

2.分析茶叶加工过程中温度控制的重要性。

3.探讨如何提高茶叶加工的品质和效率。

4.谈谈茶叶加工新技术的应用前景。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.D

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCDE9.ABCD10.ABC

三、判断题

1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√

四、简答题

1.目的是破坏酶活性，防止氧化；散发青草气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻。

2.红茶发酵是在酶促作用下，使茶多酚氧化聚合形成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶特有的色香味。

3.作用有促进茶多酚氧化，形成乌龙茶独特香气和滋味；使叶片边缘破损，促进发酵；调节水分分布，利于后续工序。

4.作用是促进微生物活动和酶促反应，形成黑茶独特品质。条件是适宜温度、湿度