CN112006226A 具有多种保健功能的甘薯面条及制作方法 （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(43)申请公

(10)申请公布号CN112006226A布日2020.12.01

(21)申请号202010732323.5

(22)申请日2020.07.27

(71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核

农技术研究所

地址430000湖北省武汉市洪山区南湖大

道5号

(72)发明人梅新蔡芳施建斌蔡沙隋勇熊添陈学玲范传会何建军

王少华谷峰邱建辉

(74)专利代理机构武汉智嘉联合知识产权代理事务所(普通合伙)42231

代理人易贤卫

(51)Int.CI.

A23L7/109(2016.01)

A23L19/10(2016.01)

A23L

A23L

A23L

A23L

A23L

权利要

19/20(2016.01)

29/00(2016.01)

33/10(2016.01)5/20(2016.01)

5/30(2016.01)

求书2页说明书7页

(54)发明名称

具有多种保健功能的甘薯面条及制作方法

(57)摘要

CN112006226A本发明公开了具有多种保健功能的甘薯面条及制作方法，包括以下工艺步骤：向经二次发酵制作的甘薯全粉浆液中按比例加入槟榔芋淀粉、谷肮粉，充分搅拌静置后，再加入高筋粉和面，后经醒面、压面、切面、干燥得甘薯面条。本发明的甘薯面条在保持面条蒸煮品质、质构品质、口感品质等的前提下，添加经多次发酵甘薯全粉，该全粉富含去氢表雄酮、果胶、多酚等成分，赋予了甘薯面条增强免疫力、防治心血管系统疾

CN112006226A

CN112006226A权利要求书1/2页

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1.具有多种保健功能的甘薯面条，其特征在于，是以甘薯全粉悬浊液体积为基准，按质量体积比加入3-8%槟榔芋淀粉、3-8%谷肮粉、2-6%食用盐、200-300%高筋粉等原料制作而成。

2.具有多种保健功能的甘薯面条的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

S1:甘薯全粉悬浊液制备

(1)原料预处理：新鲜甘薯经分选、整理、清洗、去皮后，切片至厚度1-2cm;新鲜甘薯茎尖(含2-3片嫩叶)经分拣清洗后，切碎至体积0.1-0.5cm3;上述处理后甘薯、甘薯茎尖与鲜湿薯渣按质量比10:(0.5-2):(2-5)混合，于1.2-1.6Mpa过热蒸汽下处理60-90s,取出冷却，备用；

(2)甘薯浆液制备：将步骤(1)处理后甘薯片、甘薯茎尖、鲜湿薯渣混合物于无菌条件下斩拌、粉碎至体积平均粒径50-100μm,并调整其固形物含量为30-40%,得甘薯浆液，备用；

(3)一次发酵：按质量体积比向步骤(2)制得甘薯浆液中添加1-3%脱脂蚕蛹粉、0.2-0.5%葡萄糖，充分搅拌后按体积比接种2-10%植物乳杆菌悬浮液，于18-25℃,发酵时间20-60h。植物乳杆菌悬浮液中植物乳杆菌浓度为3-8×108cfu/mL,发酵液最终pH为4.0-6.0。

(4)超高压处理：将步骤(3)一次发酵产物密封包装后于15-25℃,200-800Mpa下处理30-60min后，5-15℃下静置8-20h;

(5)二次发酵：按质量体积比向步骤(4)超高压处理发酵液中加入0.5-2%大豆卵磷脂、0.1-1.0%L-半胱氨酸，搅拌均匀后按体积比接种0.5-2%啤酒酵母，8-15℃下发酵培养10-24h。

(6)辐照处理：将步骤(5)二次发酵产物进行辐照处理，辐照剂量为2-10KGy。

(7)筛分：用NaHCO?溶液调节步骤(6)辐照处理后酵母发酵产物pH至6.5-7.5后，胶体磨粉碎至粒径40-80μm,过200-600目筛2-6次，收集滤出悬浊液得甘薯全粉悬浊液，备用。

S2:以S1中最终甘薯全粉悬浊液的体积为基准，按质量体积比取3-8%槟榔芋淀粉、3-8%谷肮粉、2-6%食用盐、200-300%高筋粉。

S3:将S2中槟榔芋淀粉、谷肮粉按比例依次加入甘薯全粉悬浊液中，充分搅拌，20000-30000r/min下均2-5min后，室温下静置60-120min,再按比例加入食用盐、高筋粉，充分搅拌，于0.01-0.05Mpa下真空和面30-60min,至最终含水量30-45%。

S4:将S3真空和面后的面团于10-20℃,相对湿度85-95%,0.03-0.08Mpa密闭条件下减压醒发30-90min。

S5:将步骤S4醒发后面