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餐饮业卫生管理制度表

一、个人卫生管理

1.1健康证明

1.1.1所有新入职员工须于报到前完成属地疾控中心指定项目的健康体检，项目包含：病毒性肝炎（甲、戊型）、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、其他有碍食品安全的传染病。

1.1.2体检合格证明原件由门店人事统一扫描存档，纸质版装入透明文件袋张贴于更衣室公示栏，供执法人员与消费者扫码查验。

1.1.3在职人员每年复检一次，若岗位调拨至即食加工、裱花、刺身、鲜榨果汁等高风险区域，须额外增加肛拭子与便检，复检周期缩短至六个月。

1.1.4体检异常者立即暂停接触食品，待疾控中心出具“复工许可”后方可返岗；暂停期间工资按当地最低工资80%发放，确保员工无后顾之忧。

1.2每日晨检

1.2.1每日营业前30分钟，由值班经理与卫生专员共同执行“一看二问三查”：看面色与皮肤破损，问腹泻、呕吐、发热、咽部疼痛，查指甲、伤口、饰物。

1.2.2发现发热（≥37.3℃）、腹泻（24小时内≥2次）、伤口化脓、肉眼可见皮肤病灶，立即填写《暂时调离通知单》，员工签字确认，领取一次性医用口罩与手套，安排至非食品接触岗位或回家休养。

1.2.3晨检记录须员工本人、检查人双签字，使用黑色中性笔，不得涂改；记录保存≥6个月，以备市场监管部门飞行检查。

1.3洗手消毒

1.3.1洗手设施配置：一池、一器、一液、一纸、一镜、一图。即感应式或脚踏式水池、40℃恒温热水器、食用级抑菌洗手液、一次性抽纸、不小于30cm×20cm的照面镜、七步洗手法图解。

1.3.2洗手时机：①进入专间前；②接触生食后；③如厕后；④擤鼻涕、咳嗽、打喷嚏后；⑤处理垃圾后；⑥接触头发、耳朵、钱币、手机后；⑦连续工作2小时。

1.3.3消毒补充：专间、裱花、刺身、鲜榨岗位须增加75%酒精喷雾消毒，双手正反面各喷1mL，自然晾干≥30秒；酒精喷壶每4小时更换一次，避免挥发失效。

1.4仪容仪表

1.4.1头发：男员工寸发不过指，女员工长发盘起并使用一次性网帽，刘海不过眉；头发外露即视为违规。

1.4.2指甲：长度≤1mm，无指甲油，边缘打磨成弧形；每班次交接前互检。

1.4.3饰物：禁止佩戴戒指、手链、耳钉、项链、智能手表；婚戒若无法取下，须用食品级硅胶护套完全包裹并每班次更换护套。

1.4.4工服：每日更换，专间人员每班次更换；工服须为浅色、无纽扣、松紧袖口；离开食品加工区必须脱下工服，防止交叉污染。

二、场所卫生管理

2.1功能分区

2.1.1粗加工、切配、烹饪、专间、餐用具洗消、清洁工具存放、垃圾暂存七大区域物理隔断，传递窗口双向开启，宽度≤40cm，高度≥80cm，防止人员交叉。

2.1.2地面坡度≥1.5%，排水沟采用暗沟加盖不锈钢篦子，篦子缝隙≤8mm，每日营业后揭盖冲洗，并用200ppm含氯消毒液喷洒。

2.2空气与照明

2.2.1专间、备餐间独立空调，每小时换气≥10次，出风口距地面≥2.5m，避免直吹食品；空调滤网每周清洗消毒一次，回风口设可拆卸初效过滤棉。

2.2.2操作台照度≥220lx，专间≥540lx；灯具加防爆膜与透明PC罩，破碎时即时隔离食品，30分钟内完成清理并填写《玻璃破碎处置记录》。

2.3墙面与天花板

2.3.1瓷砖到顶，缝隙≤2mm，使用食品级环氧美缝剂；天花板采用防水防霉铝扣板，接缝处玻璃胶密封；每月一次登高检查，发现霉斑立即用75%酒精+3%过氧化氢联合擦拭。

2.4门与地面

2.4.1入口设防蝇风幕机，风速≥7m/s，角度向外30°；门缝≤6mm，底部加装橡胶条，每晚闭店后喷洒10%氯菊酯，减少虫害侵入。

2.4.2地面每日两次湿式清扫，中午高峰后、夜间闭店后各一次；每周一次深度刷洗，使用蓝色食品级地刷，避免与卫生间地刷混用。

三、设施设备卫生管理

3.1冷藏冷冻

3.1.1冷藏0–8℃、冷冻≤–18℃，每日7:00、15:00、21:00三次记录，偏差±2℃立即报修并转移食材；温控记录表贴在柜门外侧，保存≥1年。

3.1.2食材分类：上层即食、中层半熟、下层生制；密封使用无色食品级保鲜盒，盒外贴防水标签，注明品名、开封时间、废弃节点；生熟交叉视为红线违规，一次罚款200元并停岗培训。

3.2烹饪与保温

3.2.1灶台、蒸箱、炸炉、烤炉每班次结束用80℃以上热水+碱性洗涤剂去油，再用清水擦拭；每周一次拆下集油盒、挡火板，放入3%氢氧化钠溶液浸泡30分钟。

3.2.2保温台温度≥60℃，每2小时记录一次；低于60℃的食品须回锅复热，中心温度≥70℃，保持≥2分钟方可再次出售。

3.3洗消设备

3.3.1采用“三槽+消毒池”模式：一刮二洗三冲四消五保洁；消毒池水温≥80℃