CN112205581A 一种改良丹贝风味和质地的制作方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN112205581A

(43)申请公布日2021.01.12

(21)申请号202010983430.5

(22)申请日2020.09.18

(71)申请人天津科技大学

地址300387天津市滨海新区经济技术开

发区第十三大街9号天津科技大学食

品科学与工程学院

(72)发明人李风娟张紫星李梦茹边文慧杨文清

(51)Int.CI.

A23L11/50(2021.01)

权利要求书1页说明书5页附图3页

(54)发明名称

一种改良丹贝风味和质地的制作方法

(57)摘要

CN112205581A本发明涉及一种改良丹贝风味和质地的制作方法，大豆去皮后进行不同冷冻时间和解冻次数的处理，解冻后蒸煮、调酸、接种并发酵成新鲜丹贝。冻融处理的大豆发酵丹贝，可使其风味变淡、质地更加绵软，提高丹贝营养价值，缩短其发酵周期，且此工艺改良适用于任何可用于丹贝发酵的豆类。改良后的丹贝更适合做老年或婴幼儿食品，此种丹贝不仅营养丰富并且入口松软，老

CN112205581A

CN112205581A权利要求书1/1页

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1.一种改良丹贝风味和质地的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选取大豆200g,在室温下浸泡8-14h;

(2)将浸泡好的大豆去皮；

(3)将去皮后的大豆进行不同冷冻时间和解冻次数的处理；

(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min;

(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；

(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；

(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；

(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h;

(9)将改良质地的丹贝产品进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。

2.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述大豆可为黑豆、鹰嘴豆、豌豆等任何可用于丹贝发酵的豆类。

3.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述不同冷冻时间和解冻次数可为冻24h解冻1次、冻48h解冻1次、冻48h解冻2次等不同冻融处理。

4.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(6)中所使用的丹贝菌为少孢根霉菌。

5.根据权利要求1所述的丹贝制作方法，其特征在于，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行46h。

CN112205581A说明书1/5页

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一种改良丹贝风味和质地的制作方法

技术领域：

[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改良丹贝风味和质地的制作方法。

背景技术：

[0002]丹贝是一种源自于印尼的传统食品，又名天培、天贝等。丹贝是一种天然发酵的大豆制品，制作丹贝的主要菌种之一为根霉属真菌中的少孢根霉菌(Rhizopus

oligosporus)。传统丹贝是将根霉属真菌接种至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。由大豆为主原料制成的大豆丹贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

[0003]作为大豆故乡的我国，整体上对丹贝的研究非常欠缺，近年来我国市场也开始出现丹贝产品，但其风味和质地并非为大众接受，不能满足各年龄层次人群对于丹贝口感的要求。

[0004]因此，本领域中需要对丹贝风味和质地进行改进，以满足各年龄层次人群对于丹贝风味和质地的要求，有利于其推广和被人们接受并食用。

发明内容：

[0005]本发明意在提供一种改良丹贝风味和质地的制作方法，以期改良丹贝生产工艺，获得质地松软、营养丰富、风味更易于人们接受和食用的丹贝制品。

[0006]为实现上述目的，本发明提出一种改良丹贝风味和质地的制作方法，所述制作方法包括下列步骤：

[0007](1)选取大豆200g,在室温下浸泡8-14h;

[0008](2)将浸泡好的大豆去皮；