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2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、西式面点师制作蛋奶霜时，主要使用的原料是？

A.蛋黄+牛奶+糖

B.蛋白+糖+水

C.蛋黄+奶油+糖

D.蛋白+奶油+糖

2、面点发酵过程中，最常用的天然发酵剂是？

A.泡打粉

B.酵母

C.碳酸氢钠

D.苏打粉

3、制作马卡龙时，挤花袋的直径通常为？

A.3-5毫米

B.8-10毫米

C.15-20毫米

D.25-30毫米

4、制作千层酥皮时，糖粉的主要作用是？

A.增加甜度

B.防止面团粘连

C.提高酥脆度

D.促进发酵

5、清洗铜模时，建议使用的工具是？

A.热水直接冲洗

B.硅胶刷蘸取洗洁精

C.硅胶刷蘸取小苏打溶液

D.金属刷干刷

6、制作法式可丽饼时，黄油与面粉的黄金配比是？

A.1:3

B.1:2

C.1:1

D.1:4

7、装饰法式千层蛋糕常用工具是？

A.纸质裱花嘴

B.竹制刷子

C.金属镊子

D.橡皮刮刀

8、制作意大利千层酥时，面团发酵最佳温度是？

A.15-18℃

B.20-25℃

C.28-32℃

D.35-40℃

9、制作泡芙时，挤制面糊的常见工具是？

A.星形挤花袋

B.花嘴直径8mm

C.布袋裱花器

D.橡皮刮刀

10、处理过氧化氢发面失败时，最有效的补救方法是？

A.加入更多酵母

B.加入柠檬汁

C.搅拌消泡

D.换用温水

11、黄油在烘焙中主要用于改善面点的哪种特性？

A.颜色

B.蓬松度和层次感

C.保质期

D.气味

A.黄油能增加面团延展性

B.黄油在高温下会形成乳白层

C.黄油提供天然甜味

D.黄油能延缓水分蒸发

12、制作海绵蛋糕时，若蛋糕胚表面出现明显裂纹，最可能的原因是？

A.面团过黏

B.水油比例失衡

C.发酵过度

D.烘烤温度过高

A.面团含水量超过50%

B.油脂与面粉比例超过1:2

C.酵母活性不足

D.烘烤时间超过25分钟

13、以下哪种条件最适合酵母发酵？

A.温度25℃，湿度80%

B.温度30℃，湿度60%

C.温度35℃，湿度70%

D.温度20℃，湿度50%

A.促进酶活性但易过度发酵

B.控制发酵速度防止塌陷

C.加速发酵但需缩短时间

D.抑制发酵导致成品干硬

14、制作曲奇时，糖分的主要作用是？

A.增加延展性

B.调节口感和脆度

C.提高抗氧化性

D.促使面团定型

A.与油脂结合形成糖膜

B.在高温下焦化产生脆壳

C.吸收面团水分

D.降低面筋强度

15、打发鲜奶油时，若出现油水分离现象，应首先采取哪种措施？

A.加入细砂糖

B.慢速打发

C.重新过滤

D.加入柠檬汁

A.降低冷藏温度至4℃

B.添加0.5%盐分

C.延长打发时间至5分钟

D.使用无水奶油

16、制作慕斯时，常用哪种材料增强其稳定性？

A.鸡蛋清

B.柠檬皮屑

C.明胶

D.橄榄油

A.提供凝固剂作用

B.增加风味层次

C.防止成品塌陷

D.改善质地顺滑度

17、选择抹茶粉制作蛋糕时，优先考虑哪种纯度？

A.高纯度（100%绿茶粉）

B.低纯度（含香精混合粉）

C.混合型（绿茶粉+面粉）

D.可食用级（无添加）

A.氧化程度低色泽更鲜绿

B.茶多酚含量高抗氧化

C.添加剂少更健康

D.需与油脂复配使用

18、酵母与泡打粉在功能上有何本质区别？

A.前者需冷藏后者无需

B.前者发酵慢后者起泡快

C.前者含糖分后者不含

D.前者产生酒精后者产生二氧化碳

A.酵母依赖水环境而泡打粉需酸性环境

B.酵母发酵更彻底而泡打粉起泡快

C.酵母含酶类而泡打粉含碳酸氢钠

D.酵母产生二氧化碳而泡打粉产生乙醇

19、制作泡打粉时，复配比例错误会导致哪种问题？

A.发酵不足

B.酸碱中和失效

C.成品颜色发灰

D.面团过软

A.泡打粉失效导致无法膨胀

B.碳酸氢钠与酸性物质反应不足

C.氧化剂比例失衡影响色泽

D.添加剂过量导致口感苦涩

20、处理蛋壳时，哪种方法能有效去除杂质？

A.直接使用清洗

B.白醋浸泡5分钟

C.高温煮沸消毒

D.食用碱水浸泡

A.蛋壳表面残留钙质影响打发

B.白醋溶解碳酸钙生