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医院食堂管理制度

一、总则

为保障医院全体职工、患者及家属的饮食安全与营养健康，营造卫生、规范、高效的食堂运营环境，结合本院实际，特制定本管理制度。本制度适用于医院食堂的所有工作人员、食材供应商及就餐人员。食堂管理工作坚持“安全第一、营养均衡、服务至上、持续改进”的原则，致力于为就餐者提供质优、价廉、便捷、温馨的餐饮服务。

二、组织与人员管理

（一）管理架构

食堂在医院后勤保障部门的直接领导下开展工作，设食堂负责人一名，全面统筹食堂的日常运营管理。根据食堂规模及就餐人数，合理配置厨师、面点师、采购员、库管员、服务员及保洁员等岗位，并明确各岗位职责。

（二）人员资质与培训

1.所有食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，确保无传染性疾病。

2.新入职人员需接受岗前培训，内容包括食品卫生安全知识、操作规范、服务礼仪及本制度等。定期组织在岗人员进行业务技能、食品安全法规及应急处理能力的培训和考核。

3.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽。工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，禁止在工作区域吸烟、饮食或从事与工作无关的活动。

三、食材采购、验收与储存管理

（一）采购管理

1.建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好、供货稳定的供应商。优先采购新鲜、优质、符合国家食品安全标准的食材，避免采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食材。

2.实行定点采购，大宗食材采购可采用招标或集中议价方式。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，建立采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

（二）验收管理

1.设立专门的验收人员，对采购的食材进行严格验收。检查食材的感官性状（如色泽、气味、质地等）、生产日期、保质期、包装完整性等，核对数量与订单是否一致。

2.对不符合要求的食材，应拒绝接收并及时通知供应商退换货，做好记录。验收合格的食材方可入库。

（三）储存管理

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防潮设施。不同种类的食材应分类、分区存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.食材储存应遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期食材。散装食材应密封或加盖储存，并标明品名、入库日期等信息。

四、食品加工制作管理

（一）粗加工管理

1.蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。禽畜肉类、水产品等应清洗干净，按照不同部位分类处理。

2.粗加工区域应与烹饪区域相对分开，生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器等）应严格区分使用并有明显标识，避免交叉污染。

（二）烹饪制作管理

1.烹饪前应检查食材的新鲜度，不使用变质、过期或可疑的食材。

2.严格遵守烹饪操作规程，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于规定标准。蔬菜类应做到现切现炒，减少营养素流失。

3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应，但应严格控制）。

4.烹饪过程中应合理使用调味料，控制油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式。

（三）备餐与留样管理

1.备餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯等消毒设施。备餐人员操作前应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

2.严格执行食品留样制度。每餐供应的每样食品（包括主副食、点心、汤品等）均需留样，每份留样量不少于规定重量，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等。

五、餐食供应与服务管理

（一）供餐管理

1.合理安排供餐时间，满足不同就餐人群的需求。提供丰富多样的菜品选择，注重营养搭配与口味调节。

2.食堂售卖窗口应明码标价，公示当日菜谱。工作人员应使用专用工具分发食品，保持售餐台的清洁。

（二）服务规范

1.食堂工作人员应树立良好的服务意识，态度热情、文明用语、耐心解答就餐者的咨询。

2.尊重患者的饮食习惯和宗教信仰，对有特殊饮食需求的患者（如糖尿病餐、低盐低脂餐等），应在条件允许的情况下尽量予以满足或提供合理建议。

3.设立意见箱或意见簿，定期收集就餐者对菜品质量、服务态度、环境卫生等方面的意见和建议，并及时研究改进。

六、环境卫生与消毒管理

（一）环境卫生

1.食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、操作台、灶台等应定期清洁，无油污、无积水、无杂物、无霉斑。

2.就餐区桌椅应摆放整齐，餐后及时清理桌面、地面，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，并及时清运，防止蚊蝇滋生。

（二）消毒管理

1.严格执行餐用具清洗消毒制度。餐具、饮具、容器、工具等使用后应按照“一刮