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食堂食品卫生管理制度

一、总则

为切实保障全体就餐人员的饮食安全与身体健康，规范食堂食品卫生管理行为，营造清洁、安全、放心的就餐环境，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于食堂全体工作人员及与食堂食品加工、供应相关的所有环节。

二、食材采购与验收管理

1.供应商选择：食堂采购应优先选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商，并建立合格供应商名录，定期对供应商资质进行复核。

2.采购要求：采购的食材必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品。

3.索证索票：采购时应向供应商索取并留存购物凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），做到票证齐全、票物相符，票证保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于两年。

4.验收规范：设立专门的验收人员，对到货食材进行严格验收。检查食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，核对票证与实物是否一致。对不符合要求的食材，应拒绝接收并及时上报处理。验收合格的食材，应及时登记入库。

三、食材储存管理

1.库房管理：食材储存库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施。地面、墙壁、货架应定期清洁消毒。

2.分区存放：食材应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂等）不得混存。

3.先进先出：食材入库时应记录采购日期和保质期，遵循“先进先出”的原则，优先使用保质期较短的食材，防止过期变质。

4.冷藏冷冻：需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应的冷藏（0℃-8℃）或冷冻（-18℃以下）设备中储存。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。

四、食品加工制作管理

1.加工环境：食品加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面、工具、容器等应定期清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用容器并加盖。

2.粗加工管理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应与蔬菜类分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，防止交叉污染。

3.烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。剩饭菜如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并在确认无变质后方可供应。

4.食品添加剂使用：严格按照国家有关规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质和来源不明的食品添加剂。

五、备餐与供餐管理

1.备餐卫生：备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏设施。备餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。备餐工具、容器应清洁消毒后使用。

2.供餐要求：供应的食品应在保质期内，感官性状正常，温度适宜。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（按规定处理并彻底加热的除外），不得供应腐败变质、掺杂掺假的食品。

3.餐用具消毒：餐饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。消毒方法和时间应符合相关规定。

六、清洁消毒与环境卫生管理

1.日常清洁：食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、灶台、操作台等应定期清扫、擦拭。垃圾应日产日清，垃圾桶（箱）应加盖并定期清洗消毒。

2.消毒管理：建立健全清洁消毒制度，明确消毒范围、频率、方法和责任人。对食品加工工具、容器、餐饮具、操作台、地面、手部等应按规定进行清洁消毒，并做好记录。

3.个人卫生：食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

七、人员健康与培训管理

1.健康检查：食堂从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。新入职人员必须进行健康检查，合格后方可录用。

2.健康监测：建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，如有上述症状，应立即调离工作岗位。

3.培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括食品卫生法律法规、食品安全管理制度、食品加工操作规程、个人卫生要求、常见食源性疾病预防等内容，并进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。

八、监督检查与记录管理

1.日常监督：食堂管理人员应每日对食品采购、储存、加工、备餐、清洁消毒等环节进行监督检查，及时发现和纠正存