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企业职工食堂运营管理规范

一、总则

（一）目的与依据

为规范企业职工食堂（以下简称“食堂”）的运营管理，保障职工饮食安全与身体健康，提升服务质量，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，依据国家相关法律法规及企业内部管理制度，特制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于企业食堂的日常运营、管理及相关人员的行为准则。食堂全体工作人员及就餐职工均须遵守本规范。

（三）基本原则

食堂运营管理遵循“安全第一、营养均衡、服务优质、持续改进”的原则，以服务职工为核心，不断提升餐饮服务水平。

二、组织管理与人员配置

（一）管理架构

企业应明确食堂管理的责任部门，负责食堂的统筹规划、制度建设、监督检查及考核评估。食堂内部可根据规模设置相应的管理岗位和操作班组，确保责任到人，运转高效。

（二）人员配备与要求

1.人员编制：根据食堂就餐人数、供餐频次及服务要求，合理配置厨师、面点师、采购员、库管员、服务员、保洁员等岗位人员。

2.资质要求：所有食堂工作人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。厨师、面点师等技术岗位人员应具备相应的专业技能。

3.职业道德：食堂工作人员应热爱本职工作，遵守职业道德，做到诚实守信、廉洁奉公，杜绝以权谋私、克扣食材等行为。

（三）岗位职责

明确各岗位的工作职责、工作标准和考核办法。例如，厨师长负责菜品研发、菜单制定、烹饪质量控制；采购员负责食材的采购、索证索票；服务员负责餐前准备、餐中服务及餐后整理等。

三、食材采购、验收与储存管理

（一）食材采购

1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、供货稳定的供应商，并签订供货合同。

2.采购标准：制定详细的食材采购标准，明确食材的品种、规格、等级、新鲜度等要求。采购时应选择新鲜、优质、安全的原材料，避免采购腐败变质、假冒伪劣及“三无”产品。

3.采购流程：根据菜单计划和库存情况，编制采购清单，经审批后进行采购。大宗食材采购可采用集中招标或比价采购方式，确保采购成本合理。

（二）食材验收

1.验收流程：食材送达后，由专人负责验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并对食材的感官性状（如颜色、气味、质地等）进行检查。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、检验检疫合格证明等相关文件。

3.不合格处理：对验收不合格的食材，应拒绝接收，并及时通知供应商进行退换货处理。

（三）食材储存

1.库房管理：食材库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防虫、防蝇、防潮设施。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

2.冷藏冷冻：需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应的冷藏（0℃-4℃）或冷冻（-18℃以下）设备中储存，并定期检查设备运行状况和温度记录。生熟食品的储存容器应分开，避免交叉污染。

3.库存盘点：定期对食材进行盘点，掌握库存动态，防止积压浪费或短缺，确保食材新鲜度。

四、食品加工制作管理

（一）加工环境

厨房区域应保持清洁卫生，地面、墙面、台面、灶具等定期清洗消毒。生熟加工区域应相对分开，避免交叉污染。厨房内应有良好的通风排烟设施。

（二）食材处理

1.粗加工：食材在烹饪前应进行彻底清洗，去除杂质和不可食用部分。蔬菜、水果等应浸泡、冲洗干净；肉类、禽类、水产品等应清洗后进行切割。

2.切配：切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开使用，并定期消毒。食材切配应符合烹饪要求，大小均匀、厚薄适度。

（三）烹饪制作

1.烹饪要求：严格遵守烹饪操作规程，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等，中心温度应达到安全标准。烹饪过程中要注意调味适中，力求色香味形俱佳。

2.现做现售：倡导食物现做现售，减少隔顿、隔夜食品。如需储存已加工的熟食，应在冷藏条件下存放，食用前彻底加热。

3.留样管理：每餐次的每样菜品应按规定进行留样，留样量不少于规定标准，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

（四）面点制作

面点制作应使用新鲜、合格的原料，严格控制添加剂的使用种类和剂量，并做好记录。制作过程中应保持工作台面、工具和容器的清洁卫生。

五、供餐服务与就餐管理

（一）供餐准备

1.餐食摆放：开餐前，应将准备好的餐食、餐具整齐摆放在指定位置，确保保温设施正常工作。

2.环境布置：就餐区应保持清洁、整齐、通风，桌椅摆放有序，营造舒适的就餐氛围。可适当播放轻松的背景音乐。

（二）供餐服务

1.服务态度：食堂工作人员应着装整洁、佩戴工牌，微笑服务，文明用语，耐心解答职工的疑问。

2.打餐规范：打餐时应做到份量标准、均匀，保证职工吃饱吃好。根据职工需求，提供必要的调味品。

3.秩序维护：引导职工有序排队就餐，维持良好的就餐秩序