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臭豆腐卤水发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（10题，1分/题）

1.臭豆腐发酵的核心丝状真菌是______。

2.卤水发酵适宜温度范围通常为______℃。

3.卤水陈酿中提升风味的主要是______代谢产物。

4.豆腐坯常用______点制。

5.卤水发酵pH一般维持在______左右。

6.菌种活化常用______培养基。

7.卤水发酵容器多选用______材质。

8.分解豆腐蛋白质的关键酶是______。

9.优质老卤水颜色多为______。

10.臭豆腐发酵关键阶段是______。

答案：1.毛霉；2.15-25；3.酵母菌/乳酸菌；4.石膏；5.6.0；6.PDA；7.陶