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面包师职业健康及安全操作规程

文件名称：面包师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事面包制作的面包师及其相关工作人员。规程旨在确保面包制作过程中的职业健康与安全，预防事故发生，保障员工生命财产安全。要求所有人员严格遵守本规程，加强安全意识，提高操作技能，共同营造安全、健康的工作环境。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-确保穿戴符合工作要求的个人防护装备，包括但不限于：工作服、工作帽、手套、围裙、防护眼镜和口罩。

-手部皮肤暴露部分需涂抹防护油或穿戴一次性手套，以防止面团中的油脂和酵母对皮肤的伤害。

-操作过程中，若有可能接触热源或化学品，需佩戴相应的防护手套和眼镜。

2.设备状态确认：

-检查面包制作设备，如搅拌机、烤箱、切片机等，确保设备处于正常工作状态，无损坏或异常。

-确认设备安全装置是否完好，如烤箱的自动断电保护、搅拌机的紧急停止按钮等。

-检查所有设备的清洁状况，确保无油污、食物残渣等，以免影响操作和食品安全。

3.环境检查：

-检查工作区域是否清洁，地面无油渍、水渍和其他滑腻物质。

-确认通风系统是否正常，确保工作区域空气流通，避免因通风不良导致的污染和异味。

-检查电源插座是否完好，避免因电线破损或接触不良导致的触电风险。

-确认消防设施（如灭火器、消防栓）是否在位且处于有效状态。

4.面团材料准备：

-检查面团原材料，如面粉、酵母、水等，确保其新鲜、合格且无过期。

-严格按照配方要求称量材料，避免因材料配比不当影响面包质量。

5.操作指导书：

-阅读并理解面包制作的相关操作指导书，确保对整个制作过程有清晰的认识。

-了解应急处理程序，以便在发生意外时能够迅速采取正确的应对措施。

6.食品安全：

-确保所有操作过程中遵守食品安全标准，避免交叉污染。

-操作完成后，及时清洁双手和操作工具，保持卫生。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.准备工作：穿戴好个人防护装备，检查设备状态，确认环境安全。

b.材料准备：称量面团原材料，确保新鲜合格。

c.面团制作：按照配方比例和操作流程进行面团的搅拌、发酵、分割、成形。

d.面团发酵：将成形的面团放置在发酵室内，按照规定时间进行发酵。

e.面团烘烤：将发酵好的面团放入预热的烤箱中，根据面包种类调整烘烤时间和温度。

f.成品检查：烘烤完成后，检查面包外观和口感，确保质量达标。

g.清洁工作：操作结束后，清洁工作区域、设备和个人防护装备。

2.作业方式：

a.搅拌面团时，应均匀搅拌，避免局部过干或过湿。

b.分割面团时，应使用专用分割工具，避免手工分割造成面团破损。

c.发酵过程中，应保持发酵室的温度和湿度稳定，避免温度过高或过低影响发酵效果。

d.烘烤时，注意观察面包颜色和烘烤程度，避免过度烘烤或烘烤不足。

e.成品检查时，应从外观、气味和口感等方面综合判断面包质量。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止操作，报告上级，按照设备维护程序进行维修或更换。

b.面团质量问题：立即停止使用该批材料，报告上级，查找原因并采取措施。

c.人员受伤：立即停止操作，对受伤人员进行急救，并报告上级。

d.火灾或泄漏：立即按紧急预案处理，疏散人员，使用灭火器或关闭阀门等。

e.交叉污染：立即停止操作，清洁污染区域，更换受污染的工具和材料。

4.操作记录：

a.操作人员应详细记录每批面包的制作时间、温度、材料配比等信息。

b.定期检查记录，确保操作规程得到有效执行。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.搅拌机：运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片转动顺畅，无卡滞现象。

b.烤箱：预热至设定温度，内部温度均匀，烤箱门关闭时密封良好，无漏烟现象。

c.分割机：切割动作平稳，切割刀片锋利，无抖动或偏移。

d.发酵室：温度控制在规定范围内，湿度稳定，发酵室内无异味。

e.冷藏设备：温度稳定，制冷效果良好，无霜冻或结露现象。

f.清洁设备：工作正常，清洗效率高，无残留污渍。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常噪音、震动或气味。

b.设备温度或湿度显示异常，与设定值不符。

c.设备操作面板显示错误代码或故障信息。

d.设备运行过程中出现泄漏、烟雾或火花。

e.设备操作部件出现磨损、变形或损坏。

3.状态监测方法：

a.定期检查：每天至少进行一次设备全面检查，确保设备处于良好状态。

b.听觉检查：在设备运行过程中，注意倾听是否有异常噪音。

c.触觉检查：用手触摸设备表面，检