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职员效劳技能大赛餐饮效劳知识题

一、咨询答题

效劳员应做到哪几勤？

效劳员应做到“四勤〞即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

效劳员要做到哪“三轻一快〞？

操作轻、讲话轻、走路轻、动作灵敏效劳快。

效劳员的行走要求是什么？

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

食品、饮料、效劳。

餐厅效劳员应具备的全然技能是什么？

六大全然技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

托盘的操作要求？

平、稳、松。

什么喊摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也喊做餐台设计。

什么是瞧台？

瞧台要紧是供客人瞧赏的台面。

展台布有哪几种常用方法？

有三种常用方法：抖展式、撒网式、推拉式。

斟酒的程序？

先斟果酒〔即红酒〕，后斟烈性白酒。

客人点的酒水，开启前，效劳员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其识不。

先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。〔4〕酒水不宜斟满，以八成为好。

请咨询斟酒的操作方法？

斟酒时，效劳员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

如何样为客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注重酒瓶的倾歪度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边慢慢倒进。

什么时机为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒〔或饮料〕喝至剩约三分之一左右时，效劳员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

斟酒前效劳员什么缘故要示瓶让主人识不商标？

要紧包括三个意思：〔1〕表示对主人的尊敬；〔2〕核实选酒有无过失；〔3〕证实商品质量可靠。

上菜、走菜的常用步法如何运用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；碰到障碍走窍步。

上菜、走菜有哪些要求？

〔32个字〕端平走稳，轻松自如，仪表自然，符合礼仪，保证平安，讲究卫生，不损质量。

上菜应掌握的原那么是什么？

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后胖厚，先优质后一般。

中餐宴会一般的上菜顺序如何样进行？

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

上鸡、鸭、鱼菜时，应注重什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

为客人上火候菜时应注重什么咨询题？

上火候菜时，效劳员一定要掌握动作迅速这一环，免得延误时刻，使菜肴失往火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

上汤菜时应注重哪些事宜？

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸进汤内；汤中假设有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

口布叠花应注重什么咨询题？

快速方便、美瞧大方、造型简单、操作卫生。

客人交谈中，效劳员应注重什么？

不旁听，不窃视，不插嘴。

效劳员开餐前应做好哪些预备工作？

搞好环境及岗位卫生工作；

预备好餐具、用具；

预备好佐餐的调料和配料；

了解当天需求的品种、价格、数量等：

仪表、仪容的检查整理。

男效劳员站立的要求？

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双足分开20cm。

客人要求退饭菜，效劳员应如何样处理？

一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

零点瞧台应如何样防止“跑帐〞？

对单个就餐客人多注重；

对生疏就餐客人多注重；

对餐厅门口四面就餐的客人多注重；

对快要餐毕的客人多注重。

我国的四大菜系是如何样划分的？

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

请讲出至少五种川菜的要紧代表菜？

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

请指出以下菜肴的味型？

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题

我能够为您点菜了吗？MayItakeyourordernow?

请咨询您需要什么饮料？Whatkindofdrinksdoyoulike?

请咨询您需要来些什么菜？Whatkindofdishdoyouprefer?

请咨询你们一行多少人？Howmanypeoplearethereinyourgroup?

请稍等一下。Justamoment,please.

请稍等。Wouldyoupleasewaitaminute?

请不忘了您的东西。Pleasedon’tleaveanythingbehind!

我能帮你什么吗？MayIhelpyou?

抱歉，让你久等了。Sorrytokeepyouwaiting.

您对您的菜还满足吗？AreyousatisfiedwithyourDinner?

餐厅效劳技能技巧竞赛内容

姓名：职位：竞赛编号年月日

零餐效劳

序号

程序

标准及要求

分值

得分

优

90%

良

80%

一般60%

1

迎宾引座

送不语、微笑、询咨