CN114209019A 一种老鸭煲方便食品及其制作方法 （李亚彬）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN114209019A

(43)申请公布日2022.03.22

(21)申请号202111547499.4

(22)申请日2021.12.16

(71)申请人李亚彬

地址226000江苏省南通市如皋市城北街

道鹿门社区5组

申请人江苏和府餐饮管理有限公司

(72)发明人李亚彬

(74)专利代理机构北京超凡宏宇专利代理事务所(特殊普通合伙)11463

代理人宋南

(51)Int.CI.

A23L13/50(2016.01)

A23L13/40(2016.01)

A23L23/10(2016.01)

A23L5/20(2016.01)

权利要求书2页说明书9页

(54)发明名称

一种老鸭煲方便食品及其制作方法

(57)摘要

CN114209019A本发明公开了一种老鸭煲方便食品及其制作方法，属于食品技术领域。该制作方法包括以下步骤：将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；其中，焯水是将待焯水的白条鸭与的温度≥95℃的水按重量比为1:1.5混合，随后煮沸，保温4.5-5.5min。该方法确定了包括焯水温度、时间及白条鸭和水的配比在内的焯水工艺条件，以利于避免因焯水不当使得老鸭煲方便食品产品在食用过程中具有

CN114209019A

CN114209019A权利要求书1/2页

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1.一种老鸭煲方便食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将所述鸭料和所述汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；

其中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3-1.7混合，于沸腾状态下保温4.5-5.5min。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，焯水前，先将所述白条鸭解冻，解冻采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，所述白条鸭的中心温度不超过4℃;

优选地，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h;

优选地，当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的所述白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0-4℃条件下保存。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25-35min,沥水备用；

优选地，切分方式为：将所述白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二；

优选地，搭配方式为：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酱料、所述香料和所述烧煮用水的重量比为26.5-27.5:4-5:165;

优选地，先将所述香料置于网袋中，清水浸泡2-5min,沥水后再进行烧煮；

优选地，将所述酱料与所述香料与所述烧煮用水混合，煮沸后，再加入焯水后的白条鸭，再次煮沸后，维持75-85min;

优选地，烧煮后的固形物包括鸭子成分和香料，所述鸭子成分的降温是降至中心温度为10-20℃。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至体积为烧煮用水的85-95%;

优选地，熬制过程中以28-32Hz的频率进行搅拌。

6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，按重量比为155:1-1.5向浓缩后的汤汁中加入粉料，混匀后降温包装；

优选地，所述粉料包括重量比为1.1-1.3:1.8-2.2:0.8-1:2.3-2.7的鸡精、味精、胡椒以及盐；

优选地，将浓缩后的汤汁与粉料混合后，过25-40目筛网，以筛下物进行降温包装。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述鸭料中的鸭子成分与所述汤料中的汤汁的重量比为250:380-420。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，杀菌是于不低于95℃的条件下进行至少50min;

优选地，杀菌过程中，当产品的中心温度达到80℃后，继续维持25-35min。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，冷却采用以下方式中的任意一种：

方式一：采用流水冷却方式使产品中心温度不超过20℃;

方式二：采用液氮速度方式使