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非鲜之鲜：细说干货12味

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河海鲜类

淡菜干

淡菜，学名贻贝，沿海、北欧、、澳大利亚等海域多有养殖。优质淡菜

干颜色呈浅黄、金，体大肉肥、质地干燥、味鲜美而带有香气。

泡发处理法：

用温水洗净，清水中泡2-3小时，上蒸笼蒸至软烂。

*香菇木耳淡菜汤：将香菇、木耳、淡菜干泡发洗净；加水烧开煮香菇、淡菜

30分钟，放入木耳煮片刻，撒盐调味即可。

*淡菜皮蛋粥：大米100克，水1升煮成白粥；入皮蛋150克，泡发好的淡菜

50克，煮熟；放少许料酒、香油、盐调味即成。

蚝豉

海蛎子，学名牡蛎，俗称蚝。其干货制品又称蚝豉，分为生晒蚝豉、干蚝、及半

干蚝三种，以产为佳，韩国、潮汕等地次之。优质蚝豉干呈金，身干而

饱满，无碎块，有蚝香味。

泡发处理法：

清水浸泡4小时，捞出洗净；沸水煮半小时，去除泥沙杂质。

蚝豉煲白萝卜汤：蚝豉泡发洗净；猪骨熬汤，白萝卜去皮切片，芹菜洗净切丁；

将白萝卜放入猪骨汤中大火煮沸改中火，入蚝豉，熬煮半小时；加盐和胡椒，撒

芹菜丁，盖锅盖关火，完成。

干贝

干贝，又名江瑶柱，是由扇贝的闭壳肌风干制成。干贝种类以产的青森贝、

宗谷贝以及我国产的青岛贝为主。谷氨酸钠，因此味道极鲜美。优质干

贝粒体饱满，颜色淡黄，略带光泽。

泡发处理法：

洗净，加清水泡10分钟；去掉柱筋，放入容器，加开水、少许姜片和料酒，大

火蒸30分钟。

干贝水晶球：用勺将冬瓜挖成球状；冷水焯冬瓜球至透明，捞出浸入冷水；干贝

泡发洗净，加少许水、黄酒，入蒸笼蒸20分钟，取出捻成丝；高汤放入冬瓜球、

干贝，烧开，撇沫；加盐调味，水淀粉勾芡，完成。

蛤蜊干

蛤蜊干由蛤蜊直接晒干或煮熟后晒干而成，有花蛤、文蛤、西施舌等品种。其肉

质极鲜，曾被乾隆称为“天下第一鲜”。优质蛤蜊干颜色淡白微黄，盐分轻，

口味鲜淡。

泡发处理法：

温水洗净，在清水中泡2-3小时，捞出，上蒸笼蒸软。

蛤蜊拌西芹：西芹洗净切菱形丁，焯后过凉晾干；红尖椒切丁；蛤蜊干泡发洗净，

蒸熟；将西芹、尖椒与蛤蜊拌匀即可。

小银鱼

小银鱼，又称白饭鱼、西施鱼，学名海蜒。优质银鱼干，鱼身干爽，色泽洁白或

淡黄。需注意的是若银鱼干的颜色太白，应掺有荧光剂或剂。

泡发处理法：

温水浸泡，加少许食用小苏打（500克水5克小苏打）泡发3小时，再用清水洗

净。

1.银鱼干炒蛋：温油热一下生姜丝，入泡发好的银鱼干，慢火煎至金黄；鸡蛋

打散，入锅炒熟即可。

2.蒸小银鱼：银鱼泡发洗净，装盘，放少许姜末、生抽，入蒸笼蒸熟即可。

虾米

虾米，又称干虾仁、海米。我国沿海皆有产，以渤海、黄海产的为佳。优质虾米

虾身弯曲，盐度轻，色泽发亮，肉质紧密，味道鲜中带微甜。

泡发处理法：

温水浸泡30分钟，去除杂质即可。

1.虾米白菜：白菜叶洗净，腊肉洗净，虾米泡发洗净，摆盘，淋些许料酒，蒸

熟即可。

2.虾米拌豆腐：嫩豆腐500克，切丁，开水烫数次，晾凉装盘；沸水烫熟虾米，

入酱油、盐、红油、芝麻油、姜葱末拌匀，浇在豆腐上即可。

干菌类

干香菇

主要分为花菇、冬菇和香信三类。香菇晒干后，其主要鲜味物质鸟苷酸盐的含量，

会比新鲜的时候高很多，因此干香菇会比新鲜香菇更鲜美。优质香菇呈黄褐或黑

褐色，稍带白霜，菇肉厚实，菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮。

泡发处理法：

洗净后，用25℃－30℃温水泡发，去除泥沙。切忌用热水和冷水。泡发时，可

添加少许白糖，以减少鲜味流失。

香菇焖鸡：鸡洗净斩件，干香菇温水泡发；大火热油锅，放入鸡块爆炒；鸡块变

色后，入料酒少许、姜块、豆瓣、花椒；水分渐干后加入适量水，没过鸡肉表面，

加入少许盐、冰糖；加盖焖烧至6，7成熟，入香菇同烧15分钟，起锅撒少许葱

段即可。

干松茸

松茸古时称为“松蕈”，是一种珍贵的野生食用菌，主产区为云南香格里拉地区。

优质干松茸呈“黑顶白脚”，身干体轻，不霉不碎。

泡发处理法：

干松茸通常有“烘干”和“冻干”两种。烘干松茸需放入40℃温水中浸泡2分

钟，待其恢复弹性，即可用于烹饪；冻干松茸置于冷水浸泡10秒左右