CN111743106A 一种臭鳜鱼的制作方法 （黄山市胡兴堂桃花流水食品有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(43)申请公

(10)申请公布号CN111743106A布日2020.10.09

(21)申请号202010641032.5

(22)申请日2020.07.06

(71)申请人黄山市胡兴堂桃花流水食品有限公

司

地址245000安徽省黄山市屯溪区迎宾大

道38号

申请人黄山市食品药品检验中心(黄山市

药品不良反应监测中心)

(72)发明人胡湾湾汪麟查丹琳

A23LA23L

5/30(2016.01)33/00(2016.01)

(74)专利代理机构北京劲创知识产权代理事务

所(普通合伙)11589代理人张铁兰

(51)Int.CI.

A23L17/00(2016.01)

A23L5/20(2016.01)

权利要求书1页说明书3页附图1页

(54)发明名称

一种臭鳜鱼的制作方法

(57)摘要

CN111743106A本发明公开了一种臭鳜鱼的制作方法，涉及食品加工技术领域。本发明一种臭鳜鱼的制作方法，原料准备：将鲜活的鳜鱼去除其鱼鳃，去除内脏，保留鱼鳞，洗净后沥水，在鱼身两面各切三刀花刀；去腥汤汁的制备：先将鲜紫苏、洋葱、生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁、料酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁；去腥：将鳜鱼浸泡在去腥汤汁中去腥；发酵前预处理：将浸泡后的鳜鱼取出，清洗，沥水，再放入白酒中浸泡；发酵：将白酒浸泡后的鳜鱼表面搽抹精盐及香料，投入发酵罐中，送入发酵室发酵；真空包装；灭菌冷藏。本发明专利所述

CN111743106A

原料准备，将鲜活的振鱼去除其鱼鳃，去除内脏，保留鱼

原料准备，将鲜活的振鱼去除其鱼鳃，去除内脏，保留鱼鳞，洗净后沥水，在鱼身两面各切三刀花刀

去腥汤汁的制备：先将鲜紫苏、洋葱、生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁、料酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁

去腥：将崛鱼浸泡在去腥汤汁中，常温浸泡45-60分钟

发酵前预处理：将漫泡后的颤鱼取出，置入流动的纯净水中清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡20分钟

发酵：将白酒浸泡后的嫣鱼表面搽抹精盐及香料，投入发理中，盖上盖子并在盖子压上重物送入发醉室发酵

真空包装；将发解后的蘸鱼目发解内起出，需干后进行真包装

灭菌冷藏：将包装后的鳜鱼用超声波杀菌机条菌处理，再将其放入冻库速冻后，冷冻贮存

CN111743106A权利要求书1/1页

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1.一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一、原料准备：将鲜活的鳜鱼去除其鱼鳃，并刨腹去除内脏，保留鱼鳞，然后洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀备用；

步骤二、去腥汤汁的制备：按重量份数计，取1份鲜紫苏、3份洋葱、10份生姜、3份料酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁、料酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，制备成去腥汤汁；

步骤三、去腥：将步骤一处理后的鳜鱼浸泡在步骤二制备成的去腥汤汁中，常温浸泡45-60分钟；

步骤四、发酵前预处理：将步骤三中浸泡后的鳜鱼取出，置入流动的纯净水中清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡20分钟；

步骤五、发酵：将步骤四白酒浸泡后的鳜鱼表面搽抹精盐及香料，以质量份数计，精盐40份、香料6份，将搽抹精盐和香料后的鳜鱼投入发酵罐中，盖上盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和发酵罐内鳜鱼的重量比为1:2;

步骤六、真空包装：将经步骤五发酵后的鳜鱼自发酵罐内起出，沥干后进行真空包装；

步骤七、灭菌冷藏：将步骤六包装后的鳜鱼用功率2kw的超声波杀菌机杀菌处理3分钟，再将其放入冻库速冻后，冷冻贮存。

2.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤一中鲜活鳜鱼的选取质量在450g-800g,具有固有的色泽及花纹，有光泽无变色，且鳞片紧贴鱼体，肌肉组织紧密有弹性。

3.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤五中的香料包括肉桂2-4份、花椒3-5份、八角3-5份、大料1-3份和小茴香2-4份。

4.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤五中发酵温度为8-15℃,发酵时间6-8天，且在第4天的时候翻动鱼身一次。

5.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述