《农产品质量安全》_第２ 章 .pptxVIP

第一节肉的基础知识

一、肉及肉制品的概念从广义上讲，畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄（爪）及内脏后的部分叫作肉，也叫胴体。胴体中的可食用部分叫作原料肉，除去骨的胴体，又称为净肉。肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、腌腊肉、水晶肉等。二、肉的食用品质评定（一）肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者或好或坏的影响。下一页返回

第一节肉的基础知识

（二）肉的风味肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均有各种发香基团，如羟基－ＯＨ、羧基－ＣＯＯＨ、醛基－ＣＨＯ、羰基Ｃ＝Ｏ、硫氢基－ＳＨ、酯基－ＣＯＯＲ、氨基－ＮＨ２、酰胺基－ＣＯＮＨ２、亚硝基－ＮＯ２、苄基Ｃ６Ｈ５－。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。上一页下一页返回

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（三）肉的嫩度肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉的质地的指标。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。（四）肉的保水性肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎、搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。上一页下一页返回

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肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高；反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。上一页下一页返回

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三、肉品保藏技术（一）干燥法干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长繁殖，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要４０％～５０％的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下，猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞７７％，羊肉含水量＞７８％，只有使含水量降低到２０％以下或降低水分活性，才能延长储藏期。①自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。②脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到２０％以下。上一页下一页返回

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（二）盐腌法盐腌法历史悠久，很久以前人们就通过腌制在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，而且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水，对微生物有生理毒害作用，影响蛋白质分解酶的活性，降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。例如，添加溶质法，即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此，要防腐必须结合其他方法。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。上一页下一页返回

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（三）烟熏法烟熏法常与加热一起进行，当温度为０℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到１３℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为６０℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有２００多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些有害成分，有使人体致癌的危险性，因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物