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烹饪专科考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不是中餐常用的调味料？（）

A.盐

B.黑胡椒

C.酱油

D.醋

2.煎制食物时，一般选用哪种锅具？（）

A.炒锅

B.平底锅

C.蒸锅

D.炖锅

3.制作蛋糕时，打发蛋清通常使用哪种工具？（）

A.打蛋器

B.勺子

C.筷子

D.搅拌器

4.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.橙子

D.西兰花

5.炸制食物时，油温一般控制在多少度合适？（）

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

6.制作红烧肉时，一般先进行什么步骤？（）

A.焯水

B.煎制

C.炒制

D.炖煮

7.以下哪种米适合煮米饭？（）

A.糯米

B.糙米

C.大米

D.小米

8.制作沙拉时，常用的沙拉酱不包括以下哪种？（）

A.蛋黄酱

B.番茄酱

C.橄榄油醋汁

D.酸奶油

9.烤鸡翅时，一般需要提前用什么腌制？（）

A.盐和胡椒粉

B.酱油和醋

C.蜂蜜和柠檬汁

D.料酒和生抽

10.烹饪中，“勾芡”是为了（）

A.增加菜品颜色

B.提升菜品口感

C.使菜品更美观

D.降低菜品成本

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是厨房常用的刀具？（）

A.切菜刀

B.片刀

C.剪刀

D.水果刀

2.制作面包需要用到的材料有（）

A.面粉

B.酵母

C.盐

D.糖

3.以下哪些是常见的中式烹饪技法？（）

A.炒

B.炸

C.煎

D.烤

4.蔬菜清洗时，可采用的方法有（）

A.流水冲洗

B.浸泡清洗

C.焯水

D.去皮

5.制作汤品时，常用的汤底有（）

A.鸡汤

B.鱼汤

C.骨汤

D.素汤

6.以下哪些调料可用于去腥？（）

A.料酒

B.生姜

C.花椒

D.八角

7.适合清蒸的食材有（）

A.鱼

B.虾

C.螃蟹

D.贝类

8.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.食用碱

D.淀粉

9.以下哪些属于西餐中的主菜？（）

A.牛排

B.意大利面

C.披萨

D.汉堡

10.烹饪中，控制火候的方法有（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用湿手触摸电器设备。（）

2.所有食材都可以直接放入微波炉加热。（）

3.炒菜时，应先放菜再倒油。（）

4.煮鸡蛋时，水开后再放入鸡蛋，煮出的鸡蛋更容易剥壳。（）

5.制作糖醋排骨时，醋和糖的比例可以随意调整。（）

6.烤箱使用后应立即关闭电源，无需等待冷却。（）

7.切菜时，手指应尽量靠近刀刃。（）

8.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）

9.制作凉拌菜时，食材不需要完全煮熟。（）

10.烹饪过程中，调料放得越多，菜品味道越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼的技巧。

2.如何判断油温是否合适？

3.写出制作麻婆豆腐的主要步骤。

4.简述保存新鲜蔬菜的方法。

答案

一、单项选择题

1.答案：B

解析：黑胡椒是西餐常用调味料，盐、酱油、醋是中餐常用调味料。

2.答案：B

解析：煎制食物需均匀受热，平底锅更合适，炒锅适合炒，蒸锅用于蒸，炖锅用于炖。

3.答案：A

解析：打蛋器能快速打发蛋清，勺子、筷子效率低，搅拌器一般用于搅拌其他食材。

4.答案：D

解析：西兰花每100克含维生素C约51毫克，菠菜、胡萝卜、橙子含量相对较低。

5.答案：C

解析：炸制食物油温180℃左右合适，100℃温度低，150℃稍低，200℃过高易焦糊。

6.答案：A

解析：制作红烧肉先焯水可去除血水和杂质，再进行煎、炒、炖煮。

7.答案：C

解析：大米是煮米饭常用米，糯米粘性大，糙米口感粗，小米适合熬粥。

8.答案：B

解析：番茄酱不是制作沙拉常用酱，蛋黄酱、橄榄油醋汁、酸奶油较常用。

9.答案：D

解析：烤鸡翅提前用料酒和生抽腌制可去腥增香，盐和胡椒粉、蜂蜜和柠檬汁不是主要腌制调料。

10.答案：B

解析：勾芡可使汤汁浓稠，提升菜品口感，对颜色、美观、成本影响不大。

二、多项选择题

1.答案：ABCD

解析：切菜刀、片刀用于切割食材，剪刀可剪食材，水果刀用于处理水果等。

2.答案：ABCD

解析：面粉是主体，酵母发酵，盐调节风味，糖提供甜味并助酵母发酵。

3.答案：ABC

解析：炒、炸、煎是常见中式烹饪技法，烤是西式烹饪技