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2026年地方菜肴制作（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.地方菜肴制作中，对于食材新鲜度的把控至关重要，以下哪种食材新鲜度判断方法是错误的（）

A.蔬菜叶片挺拔、无萎蔫B.肉类有刺鼻异味

C.鱼类眼睛明亮突出D.海鲜外壳紧闭、无黏液

2.某地方菜肴讲究火候猛急，这种烹饪方式多适用于（）

A.炖菜B.炒菜C.煲汤D.烤制

3.地方菜肴中常用的调味料，能增添独特风味且具有去腥作用的是（）

A.白糖B.花椒C.料酒D.鸡精

4.制作某地方特色菜肴时，需要将食材切成特定形状，如菱形片，这种形状主要是为了（）

A.美观B.便于入味C.利于翻炒D.以上都是

5.以下哪种烹饪工具在地方菜肴制作中常用于煎制食物（）

A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅

6.地方菜肴制作中，焯水的目的不包括（）

A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材硬度D.保持色泽

7.某地方菜肴以酸辣口味著称，其中酸味主要来源于（）

A.白醋B.柠檬汁C.醋精D.当地特色醋

8.对于地方菜肴中香料的使用，以下说法正确的是（）

A.香料越多越好B.随意搭配香料

C.根据菜肴特色合理搭配D.只使用单一香料

9.制作地方菜肴时，油温的控制很关键，炸制酥脆口感的食物一般需要油温达到（）

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上

10.地方菜肴中，常用于勾芡使汤汁浓稠的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.红薯淀粉D.以上都可以

11.某地方特色炖菜，在炖煮过程中锅盖边缘出现大量水珠，这是因为（）

A.食材渗出水分B.锅内水蒸气遇冷液化

C.锅盖漏水D.炖煮产生的汤汁溢出

12.地方菜肴制作中，腌制肉类时加入少量小苏打，其作用是（）

A.使肉质更嫩B.增加咸味C.延长保质期D.改变颜色

13.以下哪种烹饪手法能最大程度保留食材的原汁原味（）

A.煎B.炒C.蒸D.炸

14.地方菜肴中，常用于制作糖醋口味菜肴的糖是（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

15.制作某地方炒菜时，发现菜肴颜色偏深，可能的原因是（）

A.火候过大B.油温过低C.调料过少D.食材不新鲜

16.地方菜肴中，常用于去腥增香的葱姜蒜，一般采用（）方式处理。

A.直接放入B.切碎C.炸香D.腌制