健康饮食食材储存安全管控预案.docVIP

健康饮食食材储存安全管控预案

第一章总则

1.1目的

为规范食材储存管理，保障食材在储存过程中的质量安全，预防食源性疾病发生，保证健康饮食供给，特制定本预案。本预案旨在建立全流程、标准化的食材储存安全管控体系，降低储存环节风险，提升食材新鲜度与营养价值。

1.2依据

《_________食品安全法》（2021修订）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国市监食经〔2018〕213号）

《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

《GB31605-2020食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》

地方食品安全管理条例及相关行业标准

1.3适用范围

本预案适用于各类餐饮服务单位（含学校食堂、企业食堂、餐饮连锁店）、食品加工企业、生鲜配送中心及集体用餐配送单位的食材储存安全管理。食材涵盖生鲜蔬果、畜禽肉、水产品、蛋类、乳制品、粮油制品、调味品、预包装食品等所有用于饮食制作的原料。

1.4基本原则

预防为主：以风险防控为核心，建立事前预防、事中管控、事后改进的全链条机制。

分类管理：根据食材特性（温度敏感性、易腐性等）实施差异化储存策略。

全程追溯：记录食材从入库到出库的全过程信息，保证可追溯性。

责任到人：明确各岗位安全管控职责，落实“谁储存、谁负责”的责任制度。

第二章组织架构与职责分工

2.1食材储存安全管控小组

成立食材储存安全管控小组，由单位主要负责人任组长，分管后勤/食品安全负责人任副组长，成员包括食材验收专员、储存管理员、环境监测员、应急处理专员及厨师长（餐饮单位）。小组职责包括：

制定并修订食材储存安全管控预案；

组织开展安全培训与考核；

定期检查储存环节安全状况，督促问题整改；

指导应急事件处置。

2.2岗位职责

2.2.1食材验收专员

负责食材入库前的质量验收，核对供应商资质、检验检疫证明、食材感官性状及温度；

拒收不符合安全标准的食材（如变质、过期、无合格证明等）；

填写《食材验收记录表》，记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息及验收结果。

2.2.2储存管理员

负责食材分类、分区、分架储存，执行“先进先出”原则；

每日巡查食材状态，及时发觉并处理变质、过期食材；

维护储存设施设备（如冷藏库、冷冻库、货架等）的清洁与正常运行；

填写《食材储存台账》，记录入库、出库、温度监测等信息。

2.2.3环境监测员

每日监测储存环境温湿度（冷藏库0-8℃、冷冻库-18℃以下、常温库10-30℃、干货库湿度≤70%）；

每周检测储存区域空气、设备表面微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）；

定期检查防鼠、防虫、防霉设施（如灭蝇灯、粘鼠板、除湿机）的有效性。

2.2.4应急处理专员

制定食材储存安全应急处理流程，组织演练；

发生变质、污染等突发事件时，立即隔离受影响食材，追溯来源并评估影响范围；

配合市场监管部门调查，提交事件报告。

第三章食材分类储存标准

3.1生鲜蔬果类储存管理

3.1.1分类要求

按食用部位分叶菜类（菠菜、生菜）、根茎类（土豆、胡萝卜）、瓜果类（黄瓜、番茄）、菌菇类（香菇、金针菇）等；

易产生乙烯的蔬果（香蕉、苹果、番茄）与对乙烯敏感的蔬果（绿叶菜、黄瓜）分开放置，避免催熟变质。

3.1.2储存条件

温度：叶菜类0-4℃（湿度85%-95%），根茎类10-13℃（湿度85%-90%），瓜果类7-10℃（湿度70%-80%），菌菇类0-2℃（湿度90%-95%）；

容器：使用透气保鲜盒或周转筐，避免密封包装导致缺氧变质；

堆放：码放高度不超过30cm，留有空隙保证冷空气流通；叶菜类需去除根部烂叶、喷水保湿。

3.1.3保质期管理

叶菜类保质期≤3天，根茎类≤7天，瓜果类≤5天，菌菇类≤2天；

每日检查，发觉黄叶、萎蔫、霉变立即挑出处理。

3.2畜禽肉类储存管理

3.2.1分类要求

按种类分猪肉、牛肉、羊肉、禽肉；按部位分鲜肉、冻肉、内脏；

生熟肉严格分开储存，避免交叉污染（使用独立容器或保鲜膜包裹）。

3.2.2储存条件

鲜肉：冷藏温度0-4℃，悬挂存放（避免压堆），保质期≤24小时；

冻肉：冷冻温度≤-18℃，使用真空包装或密封袋，堆放高度≤50cm，距离墙壁≥10cm；

内脏：冷藏温度0-4℃，用清水冲洗干净后沥干水分，单独存放，保质期≤12小时。

3.2.3保质期管理

鲜肉：当日未使用完需重新冷冻，解冻后不可再次冷冻；

冻肉：保质期≤6个月（根据包装标注），定期检查是否有冰晶融化、异味、变色。

3.3水产品储存管理

3.3.1分类要求

按生活习性分活鲜（鱼、虾、蟹）、冰鲜（死后冰镇）、冷冻（速冻）；

有毒水产（如河豚、织纹螺）严禁入库，需单独标注并专人管理。

3.3.2储存条件

活鲜：使用循环水暂养池（水温与产地温差≤