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[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，下列哪种调味品不能长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

2.制作红烧肉时，下列哪种调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.葱

D.姜

3.下列哪种烹饪方法最适合炖制肉质较老的食材？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否烧熟？()

A.看颜色变化

B.看是否有气泡产生

C.用筷子扎一下，能扎进去即可

D.观察豆腐表面是否有裂痕

5.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要成分是什么？()

A.酱油、醋、糖、姜、蒜、葱

B.酱油、醋、糖、醋、姜、蒜、葱

C.酱油、醋、糖、辣椒、姜、蒜、葱

D.酱油、醋、糖、料酒、姜、蒜、葱

6.下列哪种食材不适合做凉拌菜？()

A.莴苣

B.番茄

C.黄瓜

D.豆腐

7.在烹饪过程中，下列哪种调料不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒

8.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用盐搓洗鱼身

B.用料酒和姜片腌制

C.用醋和面粉水清洗

D.用清水反复冲洗

9.在烹饪过程中，下列哪种调料不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

10.制作糖醋里脊时，糖醋汁的酸味主要来自哪种调料？()

A.醋

B.酱油

C.糖

D.料酒

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

E.姜

F.蒜

G.花椒

H.豆瓣酱

12.在烹饪鱼时，以下哪些方法是用来去腥增香的？()

A.用料酒和姜片腌制

B.用葱、姜、蒜爆香

C.用白胡椒粉去腥

D.用食醋去腥

E.用盐直接搓洗鱼身

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.烧

F.炸

G.蒸

H.烩

14.在制作凉菜时，以下哪些是常用的凉菜调料？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒油

E.蒜泥

F.香油

G.花椒油

H.香菜

15.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.豆制品

E.米面

F.海鲜

G.鸡蛋

H.饮料

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，要特别注意食品的卫生和食品安全，防止食品中毒和食物污染的发生。

17.中式烹调中，炖菜时一般要先用大火烧开，然后转小火慢炖，这样可以使食材更加入味，口感更加软糯。

18.中式烹饪中，炒菜时油温控制非常重要，一般来说，炒蔬菜适宜的油温在五成热左右。

19.在制作糖醋口味的菜肴时，糖和醋的比例一般为1:1，这样可以使菜肴酸甜适中。

20.中式烹饪中，为了增加菜肴的香气，常常会在烹饪过程中加入料酒、姜、蒜等调料。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用过期或变质的食材。()

A.正确B.错误

22.在烹饪鱼时，加入一些醋可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，炖菜时可以长时间用大火煮沸。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炒菜时油温越高，炒出来的菜肴越香。()

A.正确B.错误

25.在制作凉菜时，加入适量的辣椒能够增加菜肴的风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调师在烹饪过程中应注意的卫生和食品安全问题。

27.如何判断肉类是否已经煮熟？

28.中式烹饪中，炖菜与蒸菜有哪些区别？

29.在制作糖醋菜肴时，为什么需要控制好糖和醋的比例？

30.中式烹饪中，如何提升菜肴的香气？

[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋长时间加热会挥发，失去醋味，影响菜肴的风味。

2.【答案】B

【解析】老抽用于给红烧肉上色，是红烧肉必不可少的调料。

3.【答案】C

【解析】炖制能够使肉质软烂，适合炖制肉质较老的食材。

4.【答案】C

【解析】用筷子扎豆腐，能扎进去且没有硬心，表示豆腐已烧熟。

5.【答案】D

【解