CN109730147A 一种分层风味发酵乳的制作方法及产品 （光明乳业股份有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109730147A

(43)申请公布日2019.05.10

(21)申请号201811636433.0

(22)申请日2018.12.29

(71)申请人光明乳业股份有限公司

地址201103上海市闵行区吴中路578号

(72)发明人朱培刘振民徐致远苏米亚

(74)专利代理机构北京东正专利代理事务所(普通合伙)11312

代理人蔡仲德

(51)Int.CI.

A23C9/13(2006.01)

A23C9/133(2006.01)

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

一种分层风味发酵乳的制作方法及产品

(57)摘要

CN109730147A本发明公开了一种分层风味发酵乳的制作方法及产品，所述制作方法包括：(1)风味酱制作：配料，杀菌，冷却，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1-8cm;(2)发酵乳制作：标准化，预热，均质，杀菌，一次冷却，接种发酵，浓缩，平滑，二次冷却；浓缩平滑后的发酵乳粘度控制在1500-10000mPas;(3)灌装：先灌装风味酱，再灌装发酵

CN109730147A

CN109730147A权利要求书1/1页

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1.一种分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤如下：

(1)风味酱制作：配料，杀菌，冷却；

其中，经杀菌、冷却后的风味酱粘度控制在1-8cm;

(2)发酵乳制作：标准化，预热，均质，杀菌，一次冷却，接种发酵，浓缩，平滑，二次冷却；其中，浓缩平滑后的发酵乳粘度控制在1500-10000mPas;

(3)灌装：先灌装风味酱，再灌装发酵乳，即得。

2.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，风味酱的配料包括如下重量百分比的组分：10-50%主配料、1-50%甜味剂、0.1-4.0%稳定剂、0-0.2%食用香精香料，其余为水；其中，主配料为水果果泥、水果果粒、水果浓缩汁、谷物、坚果、巧克力中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，风味酱的杀菌条件为90-95℃,3-5min;和/或，风味酱的冷却温度为10-25℃;和/或，风味酱的粘度控制在3-5cm。

4.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵乳的原料包括脱脂奶和稀奶油，所述标准化是将脱脂奶和稀奶油按照比例混合，得到标准化奶，其中，蛋白质含量≥2.9%,脂肪含量≥0.1%。

5.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，预热温度为58-68℃;和/或，均质压力为150-250bar;和/或，杀菌温度为75-115℃、时间为20s-20min;和/或，一次冷却温度为35-45℃;和/或，二次冷却温度为6-20℃。

6.根据权利要求5所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，预热温度为62-65℃;和/或，均质压力为180-220bar;和/或，杀菌温度为85-95℃、时间为3min-8min;和/或，二次冷却温度为8-14℃。

7.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，接种发酵所用的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，其添加量为1*10?-9*10?cfu/mL,上述cfu/mL为每毫升标准化奶中的活菌数量；接种发酵终点控制在pH为4.40-4.80。

8.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，浓缩过程采用离心浓缩或膜过滤浓缩，浓缩得到的发酵乳蛋白质含量≥4.8%,脂肪含量≥0.5%。

9.根据权利要求1所述的分层发酵乳的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，平滑处理时控制平滑泵在0-1000rpm的转速下细化处理，浓缩平滑后的发酵乳的粘度控制在2800-5500mPas。

10.一种根据权利要求1-9任一所述分层发酵乳的制作方法制作的分层发酵乳。

CN109730147A说明书1/5页

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