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【2025年】中式烹调师中级题库(附答案解析)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师中级考试中，炒菜时油温控制不当会出现什么现象？()

A.油温过高，食材外焦里生

B.油温过低，食材吸油过多

C.油温适中，食材色泽鲜艳

D.油温不稳定，食材口感不佳

2.在烹饪中，下列哪种原料需要先焯水再进行烹饪？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.蘑菇

D.鱼肉

3.中式烹调中，下列哪种调味品是用于增加菜肴香味的？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

4.在烹饪中，以下哪种原料不宜与豆腐一起烹饪？()

A.鸡蛋

B.虾仁

C.蘑菇

D.鸡肉

5.中式烹调中，炖汤时为什么需要文火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤汁更鲜美

C.为了保持食材的原味

D.以上都是

6.在烹饪中，以下哪种调味品是咸味剂？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

7.中式烹调中，凉菜的制作过程中，为什么要加入适量的醋？()

A.为了增加酸味

B.为了保持食材的新鲜度

C.为了去除食材的腥味

D.以上都是

8.在烹饪中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.鱼肉

B.豆腐

C.鸡蛋

D.猪肉

9.中式烹调中，煎炸食物时，为什么要控制好油温？()

A.为了保证食物的口感

B.为了防止食物吸油过多

C.为了避免食物烧焦

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

E.花椒

F.豆瓣酱

11.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候

B.原料的新鲜度

C.调味品的比例

D.刀工

E.食材的质地

F.烹饪时间

12.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.焖

D.炖

E.炸

F.烤

13.在烹饪中，以下哪些原料适合用于凉菜？()

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.肉类

E.海鲜

F.蛋类

14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪工具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.碗

E.筷子

F.刀

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师中级考试中，炒菜时，油温控制在______度左右，食材可以迅速成熟，且表面形成金黄色的焦皮。

16.在烹饪炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入______，以提鲜增香。

17.中式烹调中，为了去除食材的腥味，常使用______进行腌制，如鱼、肉等。

18.在烹饪过程中，为了防止食材在高温下烧焦，通常会在食材表面撒上一层______，以降低食材表面温度。

19.中式烹调中，制作糖醋口味的菜肴时，通常先将糖和醋以______的比例混合，再加入食材进行烹饪。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炒菜时油温越高，食材越容易熟透。()

A.正确B.错误

21.在烹饪炖汤时，汤水沸腾后应立即加入所有食材，以免影响汤的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，凉菜的制作过程中，食材的清洗可以省略，因为凉菜不会加热。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，使用花椒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，糖醋口味的菜肴，糖和醋的比例应为1:1，以保持酸甜平衡。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中炖汤的基本步骤。

26.中式烹调中，炒菜时如何控制好火候？

27.在中式烹调中，如何去除食材的腥味？

28.中式烹调中，凉菜的制作有哪些注意事项？

29.在中式烹调中，如何制作糖醋口味的菜肴？

【2025年】中式烹调师中级题库(附答案解析)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油温过高会导致食材外焦里生，因为食材表面迅速被高温烧焦，而内部还未熟透。

2.【答案】C

【解析】蘑菇含有较多的草酸，焯水可以去除草酸，避免影响人体健康。

3.【答案】D

【解析】香油具有独特的香味，常用于增加菜肴的香气。

4.【答案】B

【解析】虾仁不宜与豆腐一起烹饪，因为虾仁的鲜味会与豆腐的腥味相冲突。

5.【答案】D

【解析】文火慢炖可以使汤汁更鲜美，保持食材的原味，同时也有助