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2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹饪中，‘火候’是指什么？()

A.烹饪时间

B.调味品的使用量

C.食材的预处理

D.烹饪温度

2.下列哪种烹饪方法最适用于快速烹饪蔬菜以保持其色泽和营养？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

3.中式烹饪中，‘清蒸’的特点是什么？()

A.食材易烂，口感滑嫩

B.调味品使用多样，味道丰富

C.食材保持原汁原味，营养不流失

D.食材颜色变深，口感偏硬

4.下列哪种肉类食材最适合做红烧菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

5.在烹饪中，‘焯水’的目的是什么？()

A.提高食材的口感

B.去除食材的异味

C.增加食材的营养价值

D.提高食材的色泽

6.中式烹饪中，‘炖’与‘焖’的主要区别是什么？()

A.炖需要加水，焖不需要加水

B.炖的时间短，焖的时间长

C.炖是小火慢炖，焖是大火快煮

D.炖是加水炖，焖是干烧

7.下列哪种调味品不属于酸味调味品？()

A.醋

B.酸梅酱

C.芥末

D.豆瓣酱

8.在烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.闻食材的气味变化

C.听食材的烹饪声音

D.以上都是

9.中式烹饪中，‘煎’的特点是什么？()

A.食材表面焦脆，内部嫩滑

B.食材表面湿润，内部熟透

C.食材表面光滑，内部无汁

D.食材表面有水，内部未熟

10.下列哪种烹饪工具主要用于蒸制食物？()

A.锅铲

B.砂锅

C.蒸笼

D.炒锅

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.香油

D.豆瓣酱

E.糖

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.鱼骨

D.牛肉

E.蘑菇

13.在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养？()

A.快速翻炒

B.控制火候

C.避免长时间高温加热

D.使用不粘锅

E.烹饪后尽快食用

14.中式烹饪中，以下哪些属于凉菜？()

A.凉拌黄瓜

B.凉拌木耳

C.糖醋里脊

D.鱼香肉丝

E.红烧肉

15.在制作中式糕点时，以下哪些材料是必不可少的？()

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.发酵剂

E.水分

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中使用的_______。

17.在制作中式糕点时，常用的发酵剂包括_______。

18.‘炖’与‘焖’的主要区别在于_______。

19.中式烹饪中，‘炒’的特点是_______。

20.‘清蒸’的特点是_______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，使用花椒可以增加菜肴的麻味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对火候的控制没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，清蒸是一种能够保留食材原味的烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用不粘锅可以完全避免油脂的使用。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，红烧菜通常需要长时间的高温烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘火候’的重要性。

27.在中式烹饪中，如何正确处理食材以保持其营养和口感？

28.在中式烹饪中，如何区分‘炒’和‘熘’两种烹饪方法？

29.中式烹饪中，有哪些常用的调味品能够增加菜肴的香气和风味？

30.在中式糕点制作中，为什么要使用发酵剂？

2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】火候是指烹饪过程中使用的温度，对食物的口感和风味有很大影响。

2.【答案】A

【解析】炒是一种快速烹饪方法，适用于保持蔬菜的色泽和营养。

3.【答案】C

【解析】清蒸的特点是食材保持原汁原味，营养不流失，口感清淡。

4.【答案】A

【解析】猪肉的肉质较为适中，适合红烧，能够充分吸收调料的味道。

5.【答案】B

【解析】焯水的主要目的是去除食材的异味，使食材更加鲜美。

6.【答案】D

【解析】炖通常加水炖