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后勤治理手册

财务、食堂、后勤

后勤处

学校食堂治理制度〔包括15项〕

学校食品平安十必须

一、学校必须建立健全以校长为第一责任人的食品平安责任制度

学校校长是学校食品平安第一责任人。校长必须对学校食品平安负总责，学校应设1—2名专兼职食品卫生监督治理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品治理的规章制度

学校食堂和副食品店必须取得餐饮效劳监管部门发放的餐饮效劳许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、需求食品。加工、需求食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证实、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购和使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗

食品从业人员按有关取得健康体检证实和卫生培训合格证前方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期同意职业道德教育和卫生知识、食品平安培训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关

禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。应查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律进账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进进关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度

食品进库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐；食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人一辈子活物品，不准许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

六、学校食堂食品加工需求必须符合国家卫生标准

肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分不在专用清洗池内进行；加工食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应该与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹饪后至出售前存放时刻一般不超过2个小时，假设超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食堂剩余食品必须冷躲，冷躲时刻不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温完全加热前方可需求食用。

七、学校食堂必须建立食品留样制度

食堂每餐需求的各种菜肴(包括含馅的面制品)必须留样。留样食品应按品种分不盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并做好留样登记，在留样专用冰箱冷躲条件下存放48小时以上，每个品种留样量许多于100克。

八、学校食堂必须坚持天天保洁

清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。餐饮具“一清、二洗、三消毒、四保洁〞，未经消毒的餐饮具不得使用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。随时维持食堂干净、整洁、卫生的环境。

九、学校食堂必须标准使用食品添加剂

学校食堂和饮食店要设立专柜，统一存放食品添加剂，同时建立食品添加剂等原料采购的索证索票制度，按落实记录、查验制度。严格食品添加剂使用，依据“非必须不使用〞的原那么，使用品种和用量必须符合GB2760?食品添加剂使用卫生标准?，防止超范围和过量使用食品添加剂行为。严禁使用非食用物质加工制作食品。

十、学校必须提供符合卫生标准的饮用水

学校必须保证合格的饮用水需求，严禁学生直截了当饮用生水。严把学生饮用水需求环节质量关，使用桶装水的学校应统一招标，确保从符合国家相关标准要求的单位进货，生产桶装饮用水的企业要有有效的食品卫生许可证、工商营业执照、工业产品生产许可证、税务登记证、产品质量监督检验报告。定期对饮水设施设备、桶装水饮水机和自备水进行消毒治理，清洗、消毒有记录。

名目

食堂卫生治理检查制度

2、餐具消毒治理制度

3、从业人员健康检查制度

4、食堂从业人员卫生知识培训制度

5、食品采购验收制度

6、原料采购索证登记制度

7、操作间治理制度

8、粗加工治理制度

9、食品试尝留样治理制度

10、配餐间治理制度

11、库房〔存储、出进库存〕治理制度

12、食堂卫生责任追究制度

13、司务长职责

14、食物中毒处理预案

15、学校食堂财务治理暂行方法

1、食堂卫生检查制度

维持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。