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2026年高校后勤处食堂卫生计划

一、总体目标与基本原则

以《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》为依据，围绕“全流程管控、全环节达标、全员参与”的工作主线，以“零食品安全事故、零重大卫生隐患、师生满意度≥95%”为2026年度核心目标，通过制度优化、技术升级、管理下沉、文化浸润四大路径，构建“预防-控制-追溯-改进”闭环管理体系，推动食堂卫生管理从“合规达标”向“优质示范”跨越。

二、组织架构与责任体系

（一）领导小组与分工

成立由后勤处处长任组长、分管副处长任副组长、饮食服务中心主任及各食堂经理为成员的“2026年食堂卫生专项工作组”（以下简称“工作组”），统筹年度卫生管理计划的制定、实施与考核。具体分工如下：

-组长：负责顶层设计与资源协调，每季度召开专题会议听取进展汇报，审批重大整改方案。

-副组长：牵头制度修订、监督检查与应急处置，每月带队开展至少2次突击检查。

-饮食服务中心主任：落实日常管理，制定操作细则，组织人员培训与考核，建立“一食堂一档案”动态管理台账。

-各食堂经理：作为一线责任人，执行“日巡查、周小结、月复盘”制度，确保岗位责任到人（详见附件1《食堂卫生岗位责任清单》）。

（二）全员参与机制

建立“管理员-班组长-员工-师生”四级联动体系：

1.管理员（每食堂2名）：负责实时监控加工流程，核查索证索票、消毒记录等关键节点；

2.班组长（各操作区1名）：监督本区域员工规范操作，记录设备运行状态与卫生问题；

3.一线员工：严格执行岗位操作规范，主动报告隐患（如设备异常、原料变质等）；

4.师生监督：通过“食堂卫生监督岗”（学生志愿者每日轮值）、线上反馈平台（后勤处公众号“卫生投诉”模块）收集意见，每月公示整改结果。

三、全流程卫生管控措施

（一）原料采购与验收环节

1.供应商管理：严格执行“准入-考核-退出”动态机制，2026年3月底前完成供应商重新评审，重点核查：

-资质文件：营业执照、食品经营许可证、产品合格证明（如肉类检疫证、蔬菜农残检测报告）；

-履约能力：近2年供货质量（合格率≥98%）、配送时效性（准时率≥95%）；

-安全承诺：签订《食品安全责任协议》，明确因原料问题导致事故的赔偿与追责条款。

对米、面、油等大宗物资实行“双供应商”制度（1家主供+1家备用），降低供应风险。

2.验收标准：制定《原料验收操作手册》，明确感官、温度、包装三大指标：

-感官：蔬菜无腐烂、黄叶，肉类无异味、无黏液，水产无腥臭味；

-温度：冷冻品中心温度≤-18℃，冷藏品≤4℃；

-包装：预包装食品标签完整（含生产日期、保质期、成分表），无破损、胀袋。

验收不合格原料当场封存、拍照留证，2小时内联系供应商退换并记录至“黑名单”。

（二）加工操作环节

1.分区管理与标识：严格划分“五区两通道”（粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区；员工通道、成品通道），区域间设置物理隔断（高度≥1.5米），地面以不同颜色标线区分（如红色为生品区、绿色为成品区）。所有设备、容器标注“生/熟”“荤/素”专用标识，严禁混用。

2.关键控制点（CCP）监控：

-烹饪温度：动物性食品中心温度≥70℃（使用红外测温枪每30分钟检测1次，记录备查）；

-食品存放：半成品、成品冷藏时间≤2小时（超过需重新加热至≥70℃），常温存放≤1小时（夏季≤0.5小时）；

-冷荤制作：仅限在专用冷荤间操作（温度≤25℃，紫外线消毒每日2次、每次30分钟），操作人员需二次更衣、佩戴口罩手套，工具用后立即消毒。

3.餐用具清洗消毒：执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，消毒方式优先选择热力消毒（蒸汽/煮沸100℃≥10分钟），无法热力消毒的采用含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L，浸泡≥10分钟）。消毒后餐具需经检测（使用ATP荧光检测仪，表面洁净度≤100RLU），合格后存入密闭保洁柜（温度≤25℃，湿度≤60%）。

（三）供餐与餐后管理

1.供餐规范：从业人员需佩戴清洁工作衣帽、口罩（覆盖口鼻）、手套，取餐时使用专用工具（避免手直接接触食品）。餐台设置“防蝇防尘罩”，菜品标注名称、制作人、加工时间（精确到小时）。

2.剩余食品处理：当日未售完食品严禁隔夜销售，需分类处理：

-未开封预包装食品：退回仓库，标注“待处理”并在24小时内联系供应商退换；

-已加工食品：按《餐厨废弃物管理办法》交由有资质的企业回收（签订协议，索要转移联单）。