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幼儿园健康饮食管理流程标准手册

一、总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范幼儿园饮食管理的各项流程，确保为在园幼儿提供安全、营养、均衡的膳食，促进幼儿身心健康发展，培养幼儿良好的饮食习惯。

1.2适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与幼儿饮食相关的管理工作及从业人员，包括食材采购、储存、加工、烹饪、分发、进食、餐具消毒及饮食健康教育等环节。

1.3基本原则

1.安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，杜绝食品安全隐患。

2.营养均衡原则：根据幼儿生长发育特点，科学配餐，保证营养全面、比例适宜。

3.科学卫生原则：遵循食品卫生操作规范，确保饮食环境、餐具及从业人员卫生达标。

4.适宜性原则：餐食制作符合幼儿年龄特点，易于消化吸收，口味清淡，少盐少糖少刺邀。

5.教育性原则：将饮食教育融入日常，培养幼儿良好的进餐习惯和健康的饮食认知。

二、组织与人员

2.1管理组织架构

幼儿园应成立由园长负责，后勤负责人、保健医（或卫生保健人员）、食堂负责人、厨师及教师代表组成的膳食管理小组，明确各成员职责，定期召开膳食会议，研究解决饮食管理中的问题。

2.2从业人员要求

1.健康要求：食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员等）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。凡患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.资质与培训：食堂负责人和主厨应具备相应的从业资格和经验。所有从业人员上岗前必须接受食品安全和营养知识培训，掌握基本的食品卫生操作技能，并定期参加后续培训。

3.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

三、食材采购与验收

3.1供应商选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好、能提供符合食品安全标准食材的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品经营许可证、相关产品合格证明文件等，并定期对供应商进行评估和筛选。

3.2采购计划与执行

根据幼儿营养需求、食谱安排及实际在园人数，制定合理的食材采购计划，明确采购品种、数量、质量要求和采购时间。采购时应索取并留存购货凭证，做到票证齐全。

3.3食材验收标准与流程

1.验收人员：由专人负责食材验收，保健医应参与关键环节的验收。

2.验收内容：

*感官检查：检查食材的色泽、气味、形态、新鲜度等，确保无腐败变质、异味、异物。

*资质查验：核对供应商提供的产品合格证明文件、检疫检验证明等，确保食材来源可追溯。

*数量与规格：核对食材的数量、规格是否与采购订单一致。

3.验收记录：对验收合格的食材进行登记，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、验收日期及验收人员等信息。对验收不合格的食材，应拒绝接收并及时上报处理。

四、食材储存管理

4.1储存条件与设施

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.配备足够数量的冷藏、冷冻设施，确保其正常运行，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并定期监测和记录温度。

3.食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

4.2储存要求与期限

1.食材入库前应进行整理，去除外包装，必要时进行清洁处理。

2.按照食材的特性和保质期长短合理安排存放顺序，遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质。

3.易腐烂变质的食材应及时冷藏或冷冻保存，干货类食材应密封保存。

4.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、腐败的食材。

五、加工制作管理

5.1粗加工管理

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域分开，设置专用的清洗水池，做到蔬菜、水果、肉类、水产品分池清洗。

2.食材应按需进行粗加工，去除不可食用部分，清洗干净。

3.加工后的半成品应及时进行下一步处理或冷藏保存，避免长时间放置。

5.2切配管理

1.切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开使用，并做好标识，使用后及时清洗消毒。

2.根据幼儿的咀嚼能力和进食特点，将食材切配成大小适宜、易于消化的形状。

3.切配好的食材应分类存放，避免交叉污染，并在规定时间内进行烹饪。

5.3烹饪制作管理

1.严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。蔬菜类应保持其营养和口感，避免过度烹饪。

2.烹饪过程中应做到现做现吃，尽量缩短从烹饪完成到幼儿进食的时间。

3.控制烹饪用油、用盐、用糖量，遵循清淡、少盐、少糖、少刺邀的原则，不使用味精、鸡精等增味剂。

4.烹饪后的成品应在专用备餐间内进行分装，备餐间应保持