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2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒粉

2.在制作红烧肉时，下列哪个步骤不是必须的？()

A.炒糖色

B.焯水

C.烧制

D.拌蒜泥

3.以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.煎炒

B.炖煮

C.煮

D.油炸

4.中式烹调师在工作中，以下哪种行为是不正确的？()

A.佩戴厨师帽和围裙

B.保持工作区域清洁

C.随意触摸面部

D.定期洗手

5.在烹饪中，以下哪种原料属于发制原料？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.发菜

6.以下哪种调味品属于酱类调味品？()

A.醋

B.酱油

C.糖

D.盐

7.在烹饪中，以下哪种原料属于干货类原料？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.干贝

8.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜与豆腐同食？()

A.蘑菇

B.鸡蛋

C.番茄

D.鸡肉

9.以下哪种烹饪方法适用于制作糕点？()

A.煎

B.炖

C.煮

D.烘

二、多选题(共5题)

10.在中式烹调中，以下哪些原料属于“五常”食材？()

A.粮食

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

E.豆类

F.调味品

11.在制作汤品时，以下哪些步骤是必要的？()

A.准备高汤

B.烹饪主料

C.调味

D.煮沸

E.过滤

12.以下哪些调味品在烹饪中常用于去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.八角

D.香叶

E.红曲

13.以下哪些烹饪方法适用于制作炒菜？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.烧

E.炖

14.以下哪些食材适合用于制作凉菜？()

A.生蔬菜

B.熟肉类

C.水果

D.豆制品

E.粮食

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在进行食材预处理时，应首先检查食材的

16.在烹饪过程中，为防止食材烧焦，通常会在食材表面涂抹一层

17.中式烹调中，‘五常’食材指的是粮食、蔬菜、肉类、水果和

18.中式烹调中，‘四性五味’理论中的‘四性’指的是寒、热、温、

19.中式烹调中，‘四高一低’指的是高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、高维生素和

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，食材的摆放顺序会影响烹饪效果。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，所有食材都可以直接加入调料进行调味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘四性五味’理论完全适用于现代人的饮食习惯。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用已经变质的食材。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，煎、炒、烹、炸、煮等烹饪方法在火候控制上没有区别。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“四性五味”理论的含义及其在实际烹饪中的应用。

26.在中式烹调中，如何正确处理肉类食材，以保证其口感和营养？

27.中式烹调中，有哪些常见的去腥增香的方法？

28.请说明中式烹调中“五常”食材的具体内容及其在饮食中的作用。

29.在中式烹调中，如何保证汤品的质量和口感？

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋不宜长时间加热，因为长时间加热会使其挥发，降低其风味。

2.【答案】D

【解析】拌蒜泥不是制作红烧肉的必须步骤，主要是作为菜肴的装饰。

3.【答案】C

【解析】煮是一种较温和的烹饪方法，能较好地保持蔬菜中的营养成分。

4.【答案】C

【解析】厨师在工作中应避免随意触摸面部，以防交叉感染。

5.【答案】D

【解析】发菜是一种经过发制处理的原料，常用于烹饪中增加菜肴的口感。

6.【答案】B

【解析】酱油是一种常见的酱类调味品，用于增加菜肴的色泽和风味。

7.【答案】D

【解析】干贝是一种经过干燥处理的贝类，属于干货类原料。

8.【答案】C

【解析】番茄中的酸性物质会与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的沉淀物。

9.【答案】D

【解析】烘是一种适合制作糕点的烹饪方法，能保证糕点的松