煎饼果子面糊配方调试师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

煎饼果子面糊配方调试师岗位招聘考试试卷及答案

煎饼果子面糊配方调试师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.煎饼果子面糊常用的基础面粉是______。

2.面糊中面粉与水的常见重量比约为______。

3.面糊加少量小苏打主要是为了增加______。

4.面糊调制成型后，室温醒发通常需______小时。

5.传统面糊中绿豆面占比一般不超过总面粉的______%。

6.面糊加盐的主要作用是提升______。

7.摊制煎饼时，面糊下锅油温约______℃。

8.摊制时面糊厚度以______为宜（肉眼判断）。

9.面糊常用葱花品种多为______。

10.甜面酱与黄豆酱的常见比例约为______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.面糊搅拌应采用______方向避免起筋。

A.顺时针快速搅拌B.逆时针快速搅拌C.同一方向慢速搅拌D.无规律搅拌

2.面糊醒发适宜室温是______。

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.35-40℃

3.以下哪种杂粮面不是面糊常用添加物？

A.小米面B.玉米面C.荞麦面D.高粱面

4.500g面粉添加小苏打的适宜量是______g。

A.1-2B.3-5C.5-8D.8-10

5.面糊醒发的主要目的不包括______。

A.面粉充分吸水B.增加黏性C.轻微发酵香气D.提高甜度

6.摊制前面糊应先______。

A.充分搅拌均匀B.直接倒锅C.加热面糊D.加食用油

7.哪种工具不适合摊制面糊？

A.竹蜻蜓B.刮板C.金属铲D.木质刮板

8.无绿豆面时，可用______替代。

A.豌豆面B.红豆面C.黑豆面D.芸豆面

9.面糊搅拌后大量气泡的原因可能是______。

A.水太多B.搅拌过快C.面粉过细D.醒发太长

10.盐应在面糊______时加入。

A.加水前B.加水后搅拌中C.醒发后D.摊制前

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.面糊常用杂粮组合包括______。

A.面粉+绿豆面B.面粉+玉米面+小米面C.面粉+荞麦面D.面粉+红豆面E.面粉+高粱面

2.面糊醒发注意事项有______。

A.密封防风干B.避免阳光直射C.温度稳定D.中途搅拌E.加酵母

3.面糊改良可添加的物质有______。

A.淀粉B.糯米粉C.酵母D.泡打粉E.白糖

4.面糊搅拌正确要点是______。

A.无颗粒B.无气泡C.同一方向D.快速搅拌E.加温水

5.摊制前预处理步骤包括______。

A.搅拌消泡B.调整稀稠C.加葱花D.加面酱E.加热面糊

6.甜面酱常用配料有______。

A.甜面酱B.黄豆酱C.糖D.酱油E.香油

7.合格面糊质地要求是______。

A.顺滑无颗粒B.轻微黏性C.稀稠适中D.有气泡E.无异味

8.面糊常用调味粉有______。

A.五香粉B.十三香C.孜然粉D.辣椒粉E.花椒粉

9.面糊短期保存方法是______。

A.冷藏（0-4℃）B.密封C.避免晃动D.保存3天E.加防腐剂

10.面糊调试核心指标包括______。

A.蓬松度B.韧性C.细腻度D.香气E.摊制效率

四、判断题（每题2分，共20分）

1.小苏打越多，面糊越蓬松。（）

2.面糊越稀，煎饼越薄越脆。（）

3.传统面糊必须加绿豆面。（）

4.醒发时间越长，口感越好。（）

5.盐能增加面糊韧性，避免破碎。（）

6.面糊有少量颗粒不影响摊制。（）

7.油温越高，面糊熟得越快越好。（）

8.甜面酱需炒制后使用，口感更醇。（）

9.葱花切细，摊制时易均匀分布。（）

10.冷藏面糊可直接摊制，无需处理。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面糊中添加绿豆面的作用。

2.面糊醒发的关键步骤及注意事项。

3.如何调整面糊稀稠度适应不同摊制工具？

4.面糊常见问题（消泡、过硬）的解决方法。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何根据地区口味调整面糊配方（南方偏甜、北方偏咸）？

2.如何平衡面糊的蓬松度与韧性（避免过软或过硬）？

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答案部分

一、填空题答案

1.小麦粉（或面粉）

2.1:2（1:1.8-2.2均可）

3.蓬松度（或气泡）

4.2-4（3小时左右）

5.30（25-30均可）

6.韧性（或口感）

7.180-200（190左右）

8.薄而透亮（均匀覆盖锅底）

9.大葱（或章丘大葱）

10.2:1（3:2均可）

二、单项选择题答案

1.C2.B3.D4.B5.D6.A7.C8.A9.B10.B

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABC3.ABC4.AC5.AB6.ABC7.ABCE8.ABDE9.ABC10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×

五、简答题答案

1.答：①增加颗粒感与传统香气；②平衡面糊温热感（