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食品安全监督管理复习资料

一、食品安全概述

（一）食品安全的定义与内涵

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。其内涵不仅包括食品本身的卫生与质量，还涵盖了食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节的安全保障，以及相关的法律法规、标准体系和监管措施的有效实施。

（二）食品安全的重要性

食品安全关系到公众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，是重大的民生问题和公共卫生问题。保障食品安全，对于增强人民群众的获得感、幸福感、安全感，促进社会和谐稳定具有至关重要的意义。

（三）食品安全监督管理的目标与原则

食品安全监督管理的总体目标是预防、控制和消除食品安全风险，保障公众饮食安全。其基本原则包括：预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。

二、食品安全法律法规体系

（一）法律层面

核心法律为《中华人民共和国食品安全法》，该法律是我国食品安全领域的根本大法，确立了食品安全监管的基本制度和原则，对食品生产经营、安全风险监测与评估、食品安全标准、检验、监督管理、法律责任等方面作出了全面规定。

（二）行政法规层面

国务院根据食品安全法，制定相关的行政法规，如《中华人民共和国食品安全法实施条例》等，进一步细化和落实法律规定的各项制度。

（三）部门规章层面

国务院各相关监管部门，如国家市场监督管理总局等，依据法律和行政法规，制定具体的部门规章，以规范监管工作的具体操作。

（四）地方性法规与规章

地方人大及其常委会和地方人民政府，根据本行政区域的实际情况，制定有关食品安全的地方性法规和规章，作为国家法律法规的补充。

（五）食品安全标准

食品安全标准是强制执行的标准，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品安全标准包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；与食品安全有关的食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。

三、食品安全监管体制与机构

（一）我国食品安全监管体制

我国实行统一领导、分段监管、协同配合的食品安全监管体制。国务院设立食品安全委员会，作为议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作。

（二）主要监管部门及其职责

1.市场监督管理部门：负责食品生产、食品经营的监督管理；负责食用农产品进入批发、零售市场或者生产加工企业后的监督管理；负责食品添加剂生产经营的监督管理；组织查处食品安全重大案件。

2.农业农村部门：负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或者生产加工企业前的质量安全监督管理；负责畜禽屠宰环节和生鲜乳收购环节质量安全监督管理。

3.卫生健康部门：负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布，组织查处食品安全重大事故。

4.其他相关部门：如海关负责进出口食品安全的监督管理；公安部门负责打击食品安全犯罪行为等，依据各自职责做好食品安全相关工作。

四、食品生产经营各环节的监管

（一）食品生产环节监管

1.生产许可管理：企业从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。监管部门对申请材料进行审查，并进行现场核查。

2.生产过程控制：重点监管企业是否建立健全食品安全管理制度，是否严格执行原辅料采购查验、生产过程控制、出厂检验、产品追溯等制度。核查生产场所卫生条件、生产设备设施、从业人员健康管理、食品添加剂使用管理等情况。

3.产品检验：企业应当对出厂的食品进行检验，检验合格后方可出厂销售。监管部门可对企业产品进行抽样检验。

（二）食品经营环节监管

1.经营许可管理：从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。

2.食品销售监管：重点检查经营场所卫生、食品储存条件、进货查验和记录制度执行情况、食品标签标识是否规范、是否销售过期变质或来源不明食品等。

3.餐饮服务监管：重点检查餐饮服务提供者的场所卫生、设施设备、从业人员健康、加工制作过程（如原料处理、烹饪加工、备餐供餐等环节的卫生控制）、餐具清洗消毒、食品留样等。

（三）食用农产品种养殖环节监管

1.投入品管理：加强对农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的生产、经营和使用的监管，防止滥用和非法使用。

2.生产过程控制：指导和督促生产者落实种养殖规范，科学使用投入品，做好生产记录。

3.产品监测与追溯：建立健全食用农产品质量安全监测制度和追溯体系，确保产品可追溯。

五、食品安全风