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食品加工厂卫生规范手册

第一章总则

1.1目的与依据

为规范食品加工厂卫生管理，保障食品质量安全，预防食源性疾病发生，依据《_________食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）及相关法律法规，结合食品加工工艺特点，制定本手册。本手册旨在明确各环节卫生管理要求，保证食品生产过程持续符合食品安全标准。

1.2适用范围

本手册适用于食品加工厂（含原料预处理、加工、包装、储存、运输等环节）的卫生管理，涵盖所有与食品生产相关的场所、设施设备、人员及操作流程。

1.3基本原则

预防为主：通过源头控制、过程监管，降低卫生风险；

全程覆盖：从原料到成品的每个环节均需符合卫生要求；

责任到人：明确各岗位卫生管理职责，落实责任制；

持续改进：定期评估卫生管理效果，动态优化规范内容。

第二章厂区环境与布局卫生管理

2.1厂区选址与周边环境

选址要求：厂区应远离污染源（如化工园区、垃圾处理站、养殖场等），距离至少500米；避免在工业下风向或地下水上游建厂。

周边环境：厂区周边100米内不得有蚊蝇孳生地（如污水池、废墟），道路应硬化，无裸露垃圾。

2.2厂区内部布局

功能分区：厂区应明确划分生产区、辅助区、生活区，三者之间设置有效隔离（如围墙、绿化带），避免交叉污染。

生产区：包括原料库、预处理车间、加工车间、包装车间、成品库等，按工艺流程顺向布局（从原料到成品），避免迂回；

辅助区：包括检验室、设备维修间、更衣室、卫生间等，应与生产区相邻但独立设置；

生活区：包括食堂、宿舍等，应位于生产区下风向，距离至少50米。

人流与物流通道：人员通道与物流通道分离，物流入口与出口分开，避免交叉；通道应平整、防滑，宽度不少于1.5米。

2.3厂区环境维护

绿化要求：厂区空地应进行绿化（种植草坪、绿篱），绿化覆盖率不低于20%，但不允许种植有毒植物或易产生飞絮的植物。

废弃物收集：在厂区设置密闭式废弃物暂存容器（标识“废弃物”），容器材质应为耐腐蚀、易清洁（如不锈钢），每日清理并消毒。

虫害控制：厂区周边30米内定期清理杂草，设置防鼠设施（如防鼠板、下水道防鼠网），每月进行一次虫害监测（如粘鼠板、灭蝇灯），记录监测结果。

第三章设施设备卫生管理

3.1厂房建筑卫生

结构与材料：车间地面应采用防滑、耐腐蚀、易清洁的材料（如环氧树脂地坪），平整无裂缝；墙面应采用浅色、无毒、防水材料（如瓷砖），墙角做成圆弧形（半径≥3cm），便于清洁；天花板应平整、无脱落，避免冷凝水滴落。

门窗要求：车间门窗应采用密闭、防虫设计，门下方安装防鼠板（高度≥60cm），窗加装纱窗（孔径≤1.2mm）；清洁区与非清洁区之间的门应能自动关闭。

通风与采光：加工车间应安装独立通风系统，换气次数≥10次/小时；使用紫外线消毒时，需设置防护措施（如定时开关），避免直接照射人体；车间采光系数应≥1/6，保证操作区域光线充足。

3.2生产设备卫生

设备选型与安装：设备材质应符合食品安全标准（如304不锈钢），不使用含铅、镉等有害物质的材料；设备安装应与墙壁、地面保持≥50cm距离，便于清洁消毒；设备接口处应平滑，无死角，避免物料残留。

设备清洁与消毒：

日常清洁：每班生产结束后，对设备表面、接触食品的部位进行清洁（用食品级清洁剂+清水冲洗），重点清洁料斗、输送带、切割刀具等易污染部位；

深度清洁：每周进行一次深度清洁，拆卸可拆卸部件（如筛网、刀片），用热水（≥60℃）浸泡刷洗，设备内腔用高压水枪冲洗；

消毒处理：清洁完成后，使用食品级消毒剂（如含氯消毒剂200mg/L，过氧乙酸0.2%）对设备表面喷雾或擦拭，作用30分钟后用清水擦净。

设备维护：建立设备台账，记录设备名称、型号、清洁消毒时间、维护记录等；设备故障时，应立即停止使用，维修后经检验合格方可重新投入生产。

3.3仓储设施卫生

原料库：应分设常温库（温度10-25℃）、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），库内安装温湿度监测仪，每日记录；原料应离地存放（≥10cm）、离墙（≥30cm），使用垫板或货架，避免受潮、霉变；有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）应专库存放，标识“有毒有害”，与食品原料隔离。

成品库：成品应按批次分类存放，标识清晰（品名、生产日期、保质期）；库内应保持通风、干燥，避免阳光直射；定期检查成品质量，及时清理过期或变质产品。

第四章原料采购与储存卫生管理

4.1供应商审核与原料验收

供应商管理：建立供应商名录，审核供应商资质（营业执照、生产许可证、检验报告等），每半年进行一次现场评估；原料运输车辆需具备保温、防尘设施，运输过程中不得与有毒有害物品混装。

原料验收流程：

核对信息：查验原料随货同行单（品名、数量、生产日期、保质期、供应商信息等），与订单一致方可入库；

感官检验：检