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2026年职业技能中式面点师参考题库含答案解析(5卷题答案)

2026年职业技能中式面点师参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点师在制作发酵面点时，若发现面团未充分发酵导致成品口感干硬，最可能的原因是缺乏哪种微生物？

【选项】A.酵母菌B.大肠杆菌C.霉菌D.酵母酸

【参考答案】A

【详细解析】酵母菌是面团发酵的主要菌群，其分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀。若发酵不足，可能因酵母菌活性不足或数量较少导致。大肠杆菌（B）常见于熟食污染，霉菌（C）会产酸导致异味，酵母酸（D）是酵母代谢产物但非直接发酵主体。

【题干2】根据《食品安全国家标准》，面点师使用磷酸氢钙作为膨松剂时，最大允许量不得超过多少克/千克成品？

【选项】A.2.5B.3.0C.4.0D.5.0

【参考答案】B

【详细解析】GB2760-2014规定磷酸氢钙（膨松剂E501）最大使用量≤3.0g/kg，超过可能引起铝残留超标。其他选项中2.5（A）为硫酸铝钾标准值，4.0（C）为复合膨松剂上限，5.0（D）无国家标准依据。

【题干3】制作豆沙馅时，若成品出现酸败变质，主要与哪种微生物污染相关？

【选项】A.葡萄球菌B.沙门氏菌C.蜡样芽孢杆菌D.霉菌

【参考答案】C

【详细解析】豆沙馅含糖量高且水分活度较高，蜡样芽孢杆菌（C）能在低水分环境中生长产酸，导致酸败。葡萄球菌（A）多引起肉制品变质，沙门氏菌（B）属致病菌需特定宿主，霉菌（D）多见于含淀粉原料表面。

【题干4】中式面点师处理生面团时，防止交叉污染的关键操作是？

【选项】A.直接用手揉面B.使用一次性手套C.保持案板清洁D.剪刀与擀面杖混用

【参考答案】C

【详细解析】案板清洁（C）是基础卫生措施，直接用手揉面（A）易传播手部病原体，一次性手套（B）虽卫生但无法替代清洁流程，剪刀与擀面杖混用（D）易引入金属碎屑。

【题干5】制作月饼皮时，若成品易碎，可能因哪种营养成分不足？

【选项】A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素B族

【参考答案】B

【详细解析】月饼皮需韧性，脂肪（B）含量不足会导致结构松散。蛋白质（A）影响面筋强度，碳水化合物（C）是主要原料，维生素B族（D）与发酵相关但非直接影响口感。

【题干6】根据食品安全规范，面点间储存未烤制生坯的时间不得超过？

【选项】A.24小时B.48小时C.72小时D.无限制

【参考答案】A

【详细解析】GB14881-1994规定生坯冷藏储存不超过24小时，超过易滋生腐败菌。其他选项中48小时（B）为半成品上限，72小时（C）为速冻产品标准，D选项违反食品安全要求。

【题干7】制作包子时，若馅料与面皮比例不当导致成品口感油腻，主要问题在于？

【选项】A.面粉吸水率低B.馅料含油量过高C.发酵过度D.面团揉制时间不足

【参考答案】B

【详细解析】馅料含油量过高（B）直接导致成品油腻，面粉吸水率（A）影响发酵效果，发酵过度（C）会致口感发酸，揉制不足（D）影响面筋结构。

【题干8】根据《食品添加剂使用标准》，制作麻花时允许使用的香精种类是？

【选项】A.乙基麦芽酚B.甜菊糖苷C.糖精钠D.丙酸钙

【参考答案】B

【详细解析】GB2760-2014允许甜菊糖苷（E950）作为甜味剂，乙基麦芽酚（E150）仅限烘焙食品，糖精钠（E954）禁止用于面点，丙酸钙（E270）为防腐剂。

【题干9】中式面点师检测面团发酵程度时，最直观的判断依据是？

【选项】A.面团重量变化B.面团温度升高C.面团体积膨胀D.面团表面光滑度

【参考答案】C

【详细解析】发酵程度以体积膨胀（C）为关键指标，重量变化（A）受水分蒸发影响，温度升高（B）可能因环境因素，表面光滑度（D）与揉制程度相关。

【题干10】根据微生物学知识，下列哪种情况最易导致中式面点微生物污染？

【选项】A.操作人员的手部清洁B.食材储存温度超标C.案板消毒频率不足D.食品添加剂过量使用

【参考答案】C

【详细解析】案板消毒不足（C）会残留前次污染的微生物，手部清洁（A）和温度超标（B）虽重要但非直接污染源，添加剂过量（D）与微生物生长无直接关联。

【题干11】制作馒头时，若成品出现黄曲霉毒素污染，主要污染环节是？

【选项】A.面粉采购B.面团揉制C.蒸制过程D.食材储存

【参考答案】D

【详细解析】黄曲霉毒素（Aflatoxin）主要污染花生、玉米等坚果，但若面粉储存不当（D）也可能滋生黄曲