2026年调味品加工（酱油酿造）试题及答案.docVIP

2026年调味品加工（酱油酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.酱油酿造过程中，起主要发酵作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌

2.以下哪种原料不是酱油酿造常用的（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.麸皮

3.酱油发酵前期的主要目的是（）

A.糖化B.酒精发酵C.蛋白质水解D.生成色素

4.酱油酿造中，控制发酵温度的关键阶段是（）

A.前期B.中期C.后期D.整个过程

5.为了保证酱油质量，发酵容器通常需要（）

A.密封B.敞开C.半密封D.无所谓

6.酱油酿造中，蛋白质水解产生的主要产物是（）

A.氨基酸B.多肽C.糖类D.脂肪

7.以下关于酱油色泽形成的说法，正确的是（）

A.主要是美拉德反应B.主要是酶促褐变C.主要是焦糖化反应D.多种反应共同作用

8.酱油发酵过程中，需要定期检测的指标不包括（）

A.氨基酸态氮B.糖分C.微生物数量D.土壤酸碱度

9.优质酱油的香气主要来源于（）

A.发酵产生的酯类B.原料本身气味C.人工添加香料D.防腐剂味道

10酱油酿造中，为了提高原料利用率，常采用的方法是（）

A.高温蒸煮B.低温发酵C.多菌种混合发酵D.单一菌种发酵

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每题4分，共20分）

1.酱油酿造的主要工艺流程包括原料处理、制曲、______、______、______等。

2.制曲过程中，曲霉生长的适宜温度一般为______。

3.酱油发酵过程中，会发生______、______、______等一系列生化反应。

4.影响酱油质量的因素主要有原料质量、______、______、______等。

5.在酱油酿造中，常用的增香方法有______、______等。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述酱油酿造中制曲的目的和关键控制点。

2.说明酱油发酵过程中蛋白质水解的原理及意义。

3.分析影响酱油色泽和香气形成的因素。

四、材料分析题（每题10分，共20分）

材料：某酱油厂在生产过程中，发现酱油的氨基酸态氮含量较低，色泽也不够理想。经过分析，发现原料大豆的质量有所下降，发酵温度控制不够精准，且发酵时间较短。

1.请分析原料大豆质量下降对酱油质量的具体影响。

2.针对发酵温度控制和发酵时间问题，提出改进措施。

五、综合应用题（每题10分，共20分）

1.请设计一个酱油酿造的优化方案，以提高酱油的品质，包括原料选择、工艺流程调整等方面。

2.假如你是一家酱油厂的技术人员，在市场上发现自家产品香气不如竞争对手，色泽也较淡，如何从酿造工艺角度进行改进？

答案：

一、选择题

1.C2.C3.C4.B5.A6.A7.D8.D9.A10.C

二、填空题

1.发酵、淋油、杀菌

2.30-35℃

3.蛋白质水解、糖类发酵、色素生成

4.制曲条件、发酵条件、后处理工艺

5.添加香辛料、采用特殊发酵工艺

三、简答题

1.制曲目的是使曲霉在原料上生长繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等多种酶类。关键控制点包括原料预处理，保证原料的吸水性和透气性；控制温度、湿度和通风条件，为曲霉生长提供适宜环境；保证种曲质量，接种量合适等。

2.原理：蛋白酶作用于蛋白质分子中的肽键，将其水解为小分子的多肽和氨基酸。意义：增加酱油的鲜味，提高营养价值，改善酱油的风味和口感，使酱油更易被人体吸收。

3.色泽形成因素：美拉德反应、酶促褐变、焦糖化反应等，与原料、发酵温度、时间等有关。香气形成因素：发酵产生酯类、醇类等挥发性物质，以及原料本身香气，与发酵微生物种类、发酵条件等有关。

四、材料分析题

1.原料大豆质量下降，蛋白质含量降低，导致酱油中氨基酸态氮含量低。大豆的新鲜度和品质影响蛋白酶的作用效果，进而影响蛋白质水解程度。

2.精确控制发酵温度，根据不同阶段调整到适宜范围。延长发酵时间，确保蛋白质充分水解，糖类充分发酵等，以提高氨基酸态氮含量，改善色泽。

五、综合应用题

1.原料选择优质大豆和小麦，保证蛋白质和淀粉含量。工艺流程调整：优化制曲条件，延长发酵时间，控制好温度、湿度和通风。后处理增加过滤和陈酿环节，提升品质。

2.改进香气：筛选产香丰富的微生物菌株，优