CN109938293A 一种京味酥鱼食品及其制作方法 （北京仙豪食品科技有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109938293A

(43)申请公布日2019.06.28

(21)申请号201811561674.3

(22)申请日2018.12.20

(71)申请人北京仙豪食品科技有限公司

地址102444北京市房山区长阳镇葫芦垡

村万兴路78号

(72)发明人张彦

(74)专利代理机构北京惠智天成知识产权代理事务所(特殊普通合伙)

11681

代理人袁瑞红

(51)Int.CI.

A23L17/00(2016.01)

A23L5/10(2016.01)

权利要求书2页说明书8页

(54)发明名称

一种京味酥鱼食品及其制作方法

(57)摘要

CN109938293A本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种京味酥鱼食品及其制作方法，包括清洗、腌制、风干、熟化、冷冻、包装等步骤。采用本发明的方法风干表皮后的鱼制成的酥鱼，无需采用油炸去腥锁水，可以保持原有鲜味，并且表皮风干后变得有韧性在后续的熟化步骤中不容易破损影响产品品相；采用本发明的风干方法与传统食品制造中的风干或晾晒方法不同，低温快速风干可以减少微生物生长，尽量保持原有风味；根据本发明

CN109938293A

CN109938293A权利要求书1/2页

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1.一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：

(1)清洗，

把原材料鱼清洗内脏，控水；

(2)腌制

把步骤1中控水后的鱼进行腌制后控水备用；

(3)风干

把步骤2中控水后的鱼表面风干处理；

(4)熟化

把步骤3风干处理后的鱼进行熟化；

任选地，所述方法还包括：

(5)冷冻

将步骤4中熟化的鱼进行冷冻，任选地，在小于-10℃,优选小于-15℃,例如-25℃下冷冻1-20小时；

(6)包装

将步骤5中冷冻的鱼进行包装。

2.根据权利要求1的方法，所述风干步骤为采用选自下列任一项的方法进行：

(a)把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃,优选4-15℃,更优选10℃的温度下，放在大型电风扇下吹风，优选地，吹风12-72小时，更优选24-60小时，进一步优选48小时左右；

(b)所述风干步骤可以是把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃,优选4-15℃,更优选10℃的冷鲜库中放置1-12天，优选地，放置3-10天，更优选5-8天，最优选6-7天；

(c)风扇在低温下吹干至鱼表皮上呈现油性物质，所述风干步骤在0-25℃,优选4-15℃,更优选10℃的低温下进行，所述风干步骤在60小时内完成，优选48小时内完成，更优选24小时内完成，最优选12小时内完成。

3.根据权利要求1或2的方法，所述风干步骤在吹干过程中间至少翻动一次鱼表面。

4.根据前述权利要求任一项的方法，所述熟化步骤的配料还包括老汤和老油，所述老油来自先前熟化后获得的汤汁。

5.根据前述权利要求任一项的方法，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：

主料：风干好的鱼：10-30份

辅料：葱段：0.5-5份、姜片：0.5-5份蒜：0.5-5份

调料：香料粉包：0.05-1份、酥鱼汁：1-10份、酥鱼油：0.05-1份

牛栏山二锅头白酒：0.05-1份

任选地，老汤：1-30份，任选地，老油0.1份；

优选地，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：

主料：风干好的鱼：20份

辅料：葱段：2份、姜片：1份蒜：1份

调料：香料粉包：0.100份、酥鱼汁：7份、酥鱼油：0.2份

牛栏山二锅头白酒：0.15份

任选地，老汤：10份、老油0.1份。

6.根据前述权利要求任一项的方法，所述熟化步骤包括高压锅焖制过程，所述过程包

CN109938293A权利要求书2/2页

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括：

(1)把风干的鱼和葱段、姜片、蒜、香料包等码放在内锅里，备用；

(2)取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鱼的内锅放在上面；

(3)把酥鱼汁、油浇在鱼上面(水线没过鱼),盖上锅盖，焖制熟化，

任选地，所述焖制熟化包括大火烧开，上气后，转小火焖制至少1小时。

7.根据前述权利要求任一项的方法，所述熟化步骤中还包括焖制后收集高压锅中的汤汁以用于以后的熟化步骤，优选地，将收集的汤汁进行油水分离成老汤和老油部分。

8.一种酥鱼食品，其特征在于，所述酥鱼食品采用鲱鱼作为原料，