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超市食品安全与卫生管理操作规范

前言

食品安全是超市运营的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着超市的信誉与长远发展。为确保超市所经营食品的安全与卫生，规范各环节操作行为，特制定本操作规范。本规范旨在为超市食品安全管理提供系统性的指导，适用于超市内所有与食品经营相关的部门及人员。全体员工必须严格遵守，将食品安全意识贯穿于日常工作的每一个细节。

一、组织管理与人员要求

1.1管理架构与职责

超市应设立专门的食品安全管理部门或指定专人（食品安全管理员），全面负责食品安全日常管理工作。明确各层级人员的食品安全职责，从管理层到一线员工，确保责任到人，层层落实。食品安全管理员需具备相应的专业知识和管理能力，定期向超市负责人汇报食品安全状况。

1.2人员健康管理

直接接触食品的从业人员（包括采购、验收、储存、加工、销售等环节）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。建立员工健康档案，员工出现腹泻、呕吐、发热等可能影响食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

1.3人员培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本规范的培训，确保员工了解并掌握食品安全的基本要求和操作规范。培训应有记录，鼓励员工积极参与，并对培训效果进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。

1.4个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内；手部应洗净消毒，操作过程中如接触不洁物品或从事其他可能污染食品的活动后，应重新洗手消毒；不得佩戴饰物、涂指甲油、喷洒香水等进入工作区域；工作期间不得从事与食品加工经营无关的活动，如吸烟、饮食等。

二、场所环境与设施设备管理

2.1经营场所卫生

超市整体环境应保持清洁、整齐、通风。地面、墙面、天花板应定期清扫、维护，无破损、无霉斑、无积尘、无积水、无油污。购物通道畅通，垃圾日产日清，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒。

2.2功能区域划分

根据食品经营的特点，合理划分不同功能区域，如食品储存区、加工区（若有）、销售区、清洁区、办公区等。生食与熟食、直接入口食品与非直接入口食品的区域应相对独立或采取有效隔离措施，防止交叉污染。

2.3设施设备要求

配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、保鲜、通风、照明、排水、洗手消毒、防蝇、防鼠、防尘等设施设备。所有设施设备应符合国家相关标准，易于清洁、维护和消毒，并保持正常运行状态。

2.4仓储设施管理

食品仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防盗设施。食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。

三、食品采购、验收与储存管理

3.1供应商管理

建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、证照齐全、具有合法资质的供应商。对供应商的生产经营资质、产品合格证明文件等进行审核和备案，并定期对供应商进行评价和审计。

3.2采购索证索票

采购食品时，必须向供应商索取并留存以下证明文件：供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件；食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件（如检疫合格证明等）；购货凭证（发票或收据），注明食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

3.3食品验收

建立严格的食品验收制度。对到货食品进行逐批查验，核对食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。检查食品外观、包装是否完好，有无破损、变形、渗漏、腐败变质、异味等现象。对需冷藏、冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录。

3.4食品储存

根据食品的特性和要求进行分类储存。冷藏食品温度应控制在0℃~4℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下（特殊要求除外），定期监测并记录储存环境的温度。保持食品包装完好，防止交叉污染。散装食品储存应有明显标识，注明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者和联系方式等。及时清理变质、过期的食品。

四、食品加工制作过程控制（如设有现场制售）

4.1加工场所与工具卫生

加工区域应保持清洁卫生，地面、台面、墙壁应定期清洗消毒。加工工具、容器、设备等应专用，并在使用前进行清洗消毒，使用后及时清洗保洁。生熟食品的加工工具、容器应严格分开，并有明显标识。

4.2原辅料控制

加工所用的原辅料必须是经过验收合格的产品，符合食品安全标准。不得使用过期、变质、腐败或来源不明的原辅料。

4.3加工过程控制

严格遵守操作规程，控制加