CN110029039B 一种食醋专用大曲的制作方法 （千禾味业食品股份有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(45)授权

(10)授权公告号CN110029039B公告日2022.04.29

(21)申请号201910476824.9

(22)申请日2019.06.03

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN110029039A

(43)申请公布日2019.07.19

(73)专利权人千禾味业食品股份有限公司

地址620000四川省眉山市东坡区城南岷

家渡

(72)发明人荣秋亮罗红刚樊君罗雯

郭建

(74)专利代理机构成都行之专利代理事务所(普通合伙)51220

代理人李英

(51)Int.CI.

C12J1/00(2006.01)

C12R1/02(2006.01)

C12R1/685(2006.01)

C12R1/845(2006.01)

C12R1/69(2006.01)

(56)对比文件

CN108287225A,2018.07.17

CN101671615A,2010.03.17

庄桂.利用统糠和发酵残渣制备复合成曲酿造酱油的研究.《中国调味品》.2007,(第12期),

余有贵，等.丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响.《食品科学》.2011,第32卷(第21

期),

高志远，等.金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨.《酿酒科技》.2016,(第11

期),

审查员杨叶波

权利要求书2页说明书8页

(54)发明名称

一种食醋专用大曲的制作方法

(57)摘要

CN110029039B本发明公开了一种食醋专用大曲的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行四次培养。利用该方法制备出的大曲质量稳定，在含有霉菌、酵母

CN110029039B

CN110029039B权利要求书1/2页

2

1.一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，将预处理后的小麦进行接种、压曲和培养制得大曲，接种、压曲和培养操作均进行四次；

第一次接种工艺中加入固态醋醅，固态醋醅的指标为总酸2.0-3.0g/100ml、酵母菌1×10?-10?个/g、醋酸菌1×10?-10?个/g、黑曲霉菌1×102-10?个/g、根霉1×102-10?个/g、水分75-85%;

第二次接种工艺中加入成曲，成曲指标为米曲霉孢子数大于10?个/g、酸性蛋白酶活力为500-800u/g、水分35-40%;

第三次接种工艺中加入熟酱醪，酱醪酵母活菌数大于10?个/g、水分65-70%;

第四次接种工艺中加入初酱醪，酱醪乳酸菌活菌数大于10?个/g、水分65-70%。

2.根据权利要求1所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；

(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；

(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；

(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行四次压曲，然后进行四次培养。

3.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，小麦预处理工艺为：小麦润水5-7h,润水量为8%-10%,润水后的小麦经破碎机进行破碎。

4.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述一次接种具体工艺为：将预处理后的小麦与5-10%的固态醋醅混匀，固态醋醅为发酵5-10天的固态醋醅。

5.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述二次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入2-5‰的成曲，成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲，再加5%-8%的水，混合均匀。

6.根据权利要求2所述