CN108497348A 一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法 （江南大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN108497348A

(43)申请公布日2018.09.07

(21)申请号201810178843.9

(22)申请日2018.03.05

(71)申请人江南大学

地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800

号

申请人扬州冶春食品生产配送股份有限公司

(72)发明人张煞王清波王向连曹平

(74)专利代理机构大连理工大学专利中心

A23L

A23B

A23B

5/00(2016.01)

4/06(2006.01)

4/20(2006.01)

求书1页说明书5页

21200

代理人梅洪玉

(51)Int.CI.

A23L13/70(2016.01)

A23L5/30(2016.01)

A23L13/40(2016.01)

权利要

(54)发明名称

一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法

(57)摘要

CN108497348A一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明首先将解冻后的生牛腩刀面拍打30s,然后采用超声波辅助木瓜蛋白酶溶液浸泡进行嫩化预处理，烹调时在辅料中按比例加入茶多酚和杨梅多酚，将烹调好的带汤汁红烧牛腩用耐高温蒸煮袋真空包装，放入4℃冷藏室中贮存。与未经嫩化预处理的红烧牛腩相比，本发明所得产品在冷藏过程中红烧牛腩嫩度保持较好；且经过嫩化处理并添加抗氧化剂后，采用915MHz/2450MHz微波交替复热的方式处理后得到的红烧牛腩色泽更红亮，脂肪氧化程度降低至原来的30%～40%,瘦

CN108497348A

CN108497348A权利要求书1/1页

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1.一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法，其特征在于，包括机械嫩化、切块、超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化预处理、汆水、烹调、冷却、包装和复热，具体步骤如下：

(1)机械嫩化：将解冻后的生牛腩刀面拍打30s,使牛腩获得松散的质构；

(2)切块：将生牛腩切分成牛腩块；

(3)超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化预处理：将牛腩块浸泡至木瓜蛋白酶溶液中，同时进行分阶段超声波预处理；第一阶段，超声波功率为40W,频率为20kHz,温度为25℃,处理时间为15min;第二阶段，超声波功率为150W,频率为40kHz,温度为25℃,处理时间为15min;将预处理后的牛腩块捞出，用清水冲洗两遍后沥干；所述木瓜蛋白酶溶液的质量浓度为0.07%,pH为7.0;

(4)汆水：将牛腩块放入沸水中，汆水20min后舀出浮沫；将牛腩块捞出，冲洗干净；

(5)烹调：将夹层锅气阀压力设为0.1MPa,放入色拉油、葱、姜，煸炒4min;加入汆水后的牛腩块煸炒8min;加入水、茶多酚、杨梅多酚、老抽、食盐、白砂糖、番茄酱、味精、鸡精、辣椒酱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、陈皮、花椒，并调节气阀压力达到0.5MPa,待卤汁烧开后盖上盖子，将气阀压力调为0.3MPa焖制2小时，得到红烧牛腩；其中，色拉油：葱：姜：生牛腩=1:1:1:25;水：茶多酚：杨梅多酚：老抽：食盐：白砂糖：番茄酱：味精：鸡精：辣椒酱：八角：香叶：桂皮：干辣椒：陈皮：花椒：生牛腩=7500:2:3:20:20:100:100:30:30:30:20:10:15:20:30:20:5000;

(6)冷却：捞出红烧牛腩，冷却至10℃以下；

(7)包装：将冷却后的红烧牛腩与汤汁以4:1的质量比混合进行真空包装，并置于4℃条件下冷藏贮存；

(8)复热：首先采用915MHz低频微波复热30-40s,使牛腩中心温度达到40-50℃,然后采用2450MHz高频微波复热20-30s至温度为80-90℃。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述牛腩块的尺寸为3×3×3～4×4×4cm。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(7)所述真空包装采用耐高温121℃尼龙食品真空包装蒸煮袋。

CN108497348A说明书1/5页

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一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法

技术领域

[0001]本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升