2026年中式烹饪（川菜制作技巧）试题及答案.docVIP

2026年中式烹饪（川菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第一大题：选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.川菜中“鱼香肉丝”的独特味道主要来自于哪种调料组合？（）

A.花椒、八角、桂皮

B.葱姜蒜、豆瓣酱、泡辣椒

C.香叶、草果、小茴香

D.丁香、砂仁、豆蔻

2.制作正宗川菜“麻婆豆腐”时，豆腐的最佳质地是（）

A.嫩滑如布丁

B.略有弹性

C.紧实硬挺

D.易碎

3.川菜中“宫保鸡丁”的主食材鸡肉在腌制时通常会用到以下哪种调料？（）

A.盐、料酒、胡椒粉

B.生抽、老抽、蚝油

C.醋、糖、淀粉

D.鸡精、香油、辣椒油

4.以下哪种辣椒是川菜中常用的干辣椒品种？（）

A.云南小米辣

B.贵州子弹头辣椒

C.四川二荆条辣椒

D.海南黄灯笼辣椒

5.川菜“回锅肉”在炒制过程中，肉片的最佳状态是（）

A.焦香酥脆

B.软烂入口

C.肥而不腻、微卷

D.干硬有嚼劲

6.制作川菜“水煮鱼”时，汤底的关键味道是（）

A.酸甜味

B.麻辣味

C.鲜味

D.苦味

7.川菜“担担面”的特色在于其浓郁的（）

A.奶香味

B.酱香味

C.卤香味

D.花椒香味

8.以下哪种食材是川菜“夫妻肺片”中常见的？（）

A.牛肚

B.猪肺

C.羊肝

D.鸡胗

9.川菜“口水鸡”的调味汁中必不可少的是（）

A.芝麻酱

B.红油

C.芥末酱

D.甜面酱

10.制作川菜“怪味鸡丝”时，怪味的调制需要综合多种味道，其中不包括（）

A.甜味

B.麻味

C.腥味

D.辣味

第二大题：多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.川菜中常用的味型有（）

A.麻辣味

B.鱼香味

C.糖醋味

D.怪味

E.家常味

2.制作川菜“水煮肉片”时，配菜可以选用（）

A.豆芽

B.莴笋片

C.木耳

D.金针菇

E.西兰花

3.川菜“糖醋排骨”在制作过程中，需要用到的调料有（）

A.醋

B.糖

C.盐

D.料酒

E.生抽

4.以下哪些是川菜中常用的辅助调料（）

A.豆豉

B.腐乳

C.花椒粉

D.辣椒油

E.鸡精

5.制作川菜“麻婆豆腐”时，可能会用到的烹饪技巧有（）

A.煸炒肉末

B.勾芡

C.煎豆腐

D.爆香调料

E.小火慢炖

第三大题：判断题（总共10题，每题3分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.川菜以麻辣、鱼香、怪味等独特味型著称，所以所有川菜都很辣。（）

2.制作川菜时，调料的用量和顺序对菜品的味道影响不大。（）

3.川菜“灯影牛肉丝”的特点是牛肉丝薄如纸、色红亮、味麻辣鲜脆。（）

4.川菜中“凉拌鸡”的鸡肉可以用开水直接煮熟，无需焯水。（）

5.制作川菜“辣子鸡丁”时，鸡肉丁要炸至金黄酥脆，这样口感更好。（）

6.川菜“芋儿烧排骨”中，芋头要先煎至表面微黄再与排骨一起烧制。（）

7.川菜“毛血旺”的食材可以根据个人喜好随意搭配，无需讲究。（）

8.川菜中“盐煎肉”的五花肉要切成薄片，这样容易煎熟。（）

9.制作川菜“酸辣粉”时，红薯粉要煮得越软越好。（）

1)川菜“肝腰合炒”在炒制过程中，要先炒肝再炒腰，以保证口感。（）

第四大题：简答题（总共2题，每题15分，请根据题目要求简要回答）

1.请简述川菜“麻婆豆腐”的制作要点及特色。

2.川菜中“鱼香肉丝”的调料比例和制作步骤有哪些？

第五大题：材料分析题（总共1题，每题20分，请阅读材料后回答问题）

材料：川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和丰富的菜品闻名遐迩。其中，“宫保鸡丁”是一道非常受欢迎的经典川菜。它选用鸡肉丁、花生米、干辣椒、花椒等食材，通过巧妙的烹饪手法和独特的调味，呈现出香辣、酸甜、咸鲜等多种味道的完美融合。在制作“宫保鸡丁”时，厨师通常会先将鸡肉丁用盐、料酒、淀粉等腌制，然后在热油中滑炒至变色捞出。接着，锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜、豆瓣酱等调料煸炒出红油，再放入鸡肉丁翻炒均匀，最后加入花生米、适量的糖、醋、生抽等调料调味，勾芡收汁即可。

问题：请分析“宫保鸡丁”的味道特点以及制作过程中各步骤的作用。

答案：

第一大题：1.B2.A3.A4.C5.C6.B7.B

8.A9.B

10.C

第二大题：

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4